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　　過橋米線

　　云南的地方特色小吃很多，過橋米線在其中最具傳說性和最具操作性。僅那浩浩蕩蕩擺出了一桌子的小碟里的輔料，就讓從來沒見過這陣勢的人目瞪口呆。在北京似乎已經(jīng)沒有這么孤陋寡聞的人了，大部分吃米線的人都知道過橋米線的典故由來，更熟悉的人會津津樂道出云南過橋米線的正宗發(fā)源地——蒙自。據(jù)說是由蒙自的彝族人發(fā)明，先在蒙自傳開，后又傳至昆明，直至現(xiàn)在全國各地都有它的影子。米線之所以叫米線是因為它比米粉更細，如線，而米粉一般較粗，本質(zhì)上兩者一樣。

　　吃蒙自米線，必談雞湯。所有過橋米線都不能跳過雞湯這一環(huán)節(jié)。一碗滾燙的雞湯，就是把一桌生輔料催熟的重要因素。雞湯不能涼得過快，所以一般都會選用壁厚的瓦罐來保溫，很多過橋米線的雞湯的湯面上都漂有一層雞油，這樣更利于保溫，喝湯時卻比較糾結(jié)。輔料一般分為菜盤、生肉盤、熟肉盤三種。菜盤包括韭菜、蔥、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等；生肉盤包括瘦肉片、魚片、鵪鶉蛋等；熟肉盤只有香酥與油炸肉兩種。雞湯內(nèi)投放佐料的順序需要注意：必須先放生肉盤內(nèi)輔料，再放菜盤內(nèi)輔料，后放熟肉盤輔料，最后倒入煮熟的米線。這是因為雞湯雖然有表層的一層油保溫，但熱度仍然有限，所以先以放入生食為主。

　　得勝橋云南蒙自過橋米線位于西單商場北不遠，進門處小橋流水郁郁蔥蔥，視覺上如同春天。

　　這里以米線為主，以云南菜品為輔，傳統(tǒng)和創(chuàng)新的技法結(jié)合，有很獨家的品種。

　　品種：以金牌菊花過橋米線、鮮之皇過橋米線為主要原創(chuàng)特色，另有其他常規(guī)米線數(shù)十種。

　　特點：雞湯碗用砂鍋保溫，比其他過橋米線店為簡化程序使用瓷碗要更精致。砂鍋更利于保溫，所以可以少雞油，不必擔心過油，大可饕餮雞湯。米線在一人一份的前提下，可以無限加續(xù)。

　　口感：多種輔料自然帶來豐富的口感，宣威火腿片和云南特色油雞縱都是重頭戲。

　　價格：金牌菊花過橋米線88元。其他12元起。

　　特色獨創(chuàng)金牌菊花過橋米線，輔料林林總總差不多有20多種，如果食量不大，足夠兩個人吃。輔料包括：宣威火腿片、蜂蛹、香草中肉棒、鮮魚片、鮮雞肉片、鮮里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鵪鶉蛋、基圍蝦、海參、魷魚卷、蟹柳、銀耳、豆腐片、相思菜、香菜、香蔥、騰沖酸鹽菜、酸角糕、油雞縱、地參、鮮菊花，另配有云南特色汽鍋雞一盅，涼菜版納野小筍一碟，飲料：大理木瓜水一杯。

　　其中金菊花入鍋很有視覺美感，特別清香，讓人愉悅。宣威火腿，和浙江金華火腿齊名，有獨特香味。制作工藝比較繁復，對溫度和肉質(zhì)選擇都有講究，一定是選用肉質(zhì)很瘦的豬前腿，經(jīng)過腌制、風干幾個月才得成，至今已有100多年歷史。特色汽鍋雞是云南很火的名品，雞是北京周邊搜羅來的農(nóng)家土雞，加入名貴藥材天麻、三七、西洋參，數(shù)小時慢火蒸，使蒸汽經(jīng)過汽鍋蓋凝結(jié)成水再落入鍋內(nèi)，成為雞湯。雞塊清鮮，肉骨分離，雞湯潤肺、補腎。另有治療冠心病、貧血虛弱的好效果。

　　西城區(qū)西四南大街28號(6601 9633)

　　廣西米粉

　　廣西桂林米粉在北京的米粉界已經(jīng)形成相當?shù)膭萘�，大多都是小餐廳制勝。幾張小桌子，一到中午就坐不下，往往需要排隊等位，品種一般有牛腩粉、鹵肉粉、牛丸粉等十多種，另有廣西地方特色小菜酸筍、酸豆角、鹵蛋來搭配共食。在廣西本省，不同地方還各自有自己的米粉，南寧老友粉、邕寧生榨粉、賓陽酸粉、桂林酸辣粉、柳州螺螄粉、玉林牛腩粉、桂平羅秀米粉、北海海鮮粉、欽州豬腳粉、百色羊肉粉、梧州牛雜粉等很多品種，如果要全吃一遍，怎么也要在廣西住上幾年。北京的廣西米粉店分類沒有如此這般具體，一般都統(tǒng)稱為桂林米粉。

　　位于西城區(qū)六部口胡同里的甲天下食府，名字取自“桂林山水甲天下”，帶有濃重廣西色彩。餐廳在六部口胡同已盤踞十年有余，環(huán)境十分陳舊，有上世紀80年代氣息，但菜品十分地道。大廚是正宗廣西人，除了烹飪正宗的廣西菜，還能做出傳統(tǒng)的原汁原味的廣西米粉。

　　品種：酸辣粉、牛腩粉、鹵米粉、老友粉等。

　　特點：傳統(tǒng)、地道。和在桂林街頭吃的差別不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸筍。牛腩粉的牛腩幾乎比粉還多。鹵米粉不直接放辣，是拌制。老友粉必放香蔥、黃豆。

　　口感：紅油重，香而微辣。

　　價格：6元以上，10元以內(nèi)。

　　桂林酸辣粉端上來一份是1兩制，這和廣西本地的米粉店的按兩算價格的計量方法保持一致。普普通通的白瓷碗，透出瓷實和樸實。油乎乎的一碗，看著很香。上漂肉丁、酸筍、泡椒、油麥菜，廣西大廚特地解釋說配菜不一定非油麥不可，其他油菜之類的綠葉時蔬均可搭配。紅油味道很重，吃油麥菜的時候都會滴將下來�？诟兴坪鯖]有特別的酸和辣，酸的味道還來源于酸筍——味道很特別，不是常規(guī)的酸，酸而微餿，但越吃越好吃，非常開胃的小菜。必點的配菜就是酸筍，很多吃素的廣西米粉達人就是靠酸筍來搭配米粉。

　　老友粉一說起源南寧，一說來自柳州。名字很有親切感。故事自然是老朋友之間的親密感情引發(fā)了這種做法的米粉。和酸辣粉相比，從配料上多了香蔥和黃豆，有了小粒的黃豆，口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同，只是少了些酸，酸筍自然還是必不可少的。

　　桂林鹵米粉是拌食，據(jù)說沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黃豆，是不喜歡吃辣的人的福音。

　　牛腩粉居然和別家桂林米粉的視覺上大相徑庭。沒有過多湯水，沒有酸筍。牛腩、酸豆角、香蔥、黃豆蓋上，特征是牛腩放得足夠多，讓人很欣慰。

　　西城區(qū)六部口胡同19號，近西絨線胡同(6606 5655)