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　　北京的傳統(tǒng)美食，發(fā)現(xiàn)可講的太多，因為可以被廣為傳頌的傳統(tǒng)文化太深遠，可實際被傳承的又太少。或許，我們能做的就是，在有限的時間內(nèi)，把該被挖掘的傳統(tǒng)挖掘出來。

　　他是老北京旗人，民俗美食世家，是有名的烹飪大師，蜜供姜的第五代傳人。他師從國寶級烹飪大師劉俊卿老先生，但是他學(xué)戲的時間竟是遠遠早于烹飪，雖非京劇專業(yè)人士，卻被京劇名家吳吟秋收為入室弟子。老北京的民俗文化傳統(tǒng)，他門兒清。

　　參觀指南

　　長城、故宮、烤鴨，早就被游北京的外來人士廣為傳頌，吃烤鴨，吃的是功夫。

　　全聚德

　　一提烤鴨，就連外國人都能用別扭的口音說出全聚德的名號�？绝喪侨�聚德的鎮(zhèn)店招牌，選用北京填鴨，就因它有著細嫩的肌肉和脂肪層，而店內(nèi)獨特的烤制手法也讓他們與別家大不相同，尤其是溫度、時間的掌握，才是烤鴨口感的關(guān)鍵所在。全聚德的烤鴨一端上桌，豐盈飽滿的鴨身和光亮的棗紅色澤已經(jīng)開始誘人食欲，趁熱一定要白口吃塊酥脆鴨皮，感受入口即融的口感。在薄薄的荷葉餅?zāi)ㄉ咸鹈驷u，裹上大蔥、黃瓜條，再卷上兩塊帶鴨皮的鴨肉，就能享受美味了，香氣已經(jīng)盈溢滿口，滲入到鴨肉中的脂肪溫潤著鴨身，既去了腥味，又鮮嫩異常。

　　人均消費：200元

　　地址：海淀區(qū)北三環(huán)西路32號恒潤國際大廈

　　便宜坊

　　便宜坊創(chuàng)建于明朝永樂十四年(公元1416年)，以經(jīng)營 “燜爐烤鴨”而聞名，而燜爐烤制技術(shù)在我國源遠流長。據(jù)考古資料記載，遠在商代就有了一種叫“干鍋”的器皿，漢代古籍《說文解字》里記錄的“燠，熱在中也”，說的也是燜爐技術(shù)。到了公元15世紀初，明成祖遷都北京，烤鴨成為明代皇宮美味，從此每年正月十五烤鴨成為明宮的主要菜肴。燜烤鴨子之前，先要將秫秸等燃料放進爐內(nèi)點燃，使爐膛升高到一定溫度，再將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由于爐內(nèi)溫度先高后低，自然下降，火力溫而不烈，因此鴨子受熱均勻，油脂、水分消耗少，皮和肉不脫離�？竞玫镍喿映蕳椉t色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美，尤其是燜爐烤鴨過程“不見明火”，所以出爐的烤鴨表面沒有雜質(zhì)，干凈衛(wèi)生，有益健康。

　　人均消費：200元

　　地址：崇文區(qū)崇文門外大街甲2-1

　　長安壹號

　　長安壹號選用3至3.5公斤的鴨子，在烤鴨烤制前需要經(jīng)過一系列的處理：烤鴨師傅會先給初步加工好的鴨子泵入空氣，因為這樣一來烤鴨會在烤制受熱之后變得更加飽滿，而出爐后溫度降低便會加大肉與皮之間的空隙，導(dǎo)致皮肉分離的效果。但打氣也是技術(shù)活，打少了皮肉分離的效果會變差，打多了又會打爆鴨身。打好氣的鴨身會淋上特制的皮水，為的是讓最后的成品烤鴨呈現(xiàn)出誘人的蜜色。隨后將鴨子放入專業(yè)的冷藏庫風(fēng)干12小時。在烤制前師傅會將棗水灌入腔內(nèi)，利用外烤內(nèi)蒸的效應(yīng)令鴨肉質(zhì)感保持水潤并散發(fā)出香甜的味道�？局频臅r候，長安壹號選用的是棗木，為烤鴨再增添幾分水果味�？局�75分鐘后，專業(yè)的烤鴨師傅會嚴格控制烤制時間，并時刻關(guān)注鴨子的上色程度，以確保最佳口感。

　　人均消費：300元

　　地址：東城區(qū)東長安街1號東方君悅大酒店

　　現(xiàn)在人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無法相比的得天獨厚的優(yōu)越條件，它可以隨意選取民間上品烹調(diào)原料，各地進貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。

　　涮羊肉的講究最多，吃哪里出產(chǎn)的羊和哪個部位只是初級。中餐是講究而不是將就。涮羊肉之所以要用清湯、炭火鍋和自制調(diào)料，要的就是羊肉的原汁原味。