南方愛吃辣的地方有不少，俗話說‘貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣’。而各地鐘情的辣又各有不同，湖南的辣是帶著香的，半碗香料半碗肉；帶著鮮的，野菜土雞借著血炒，要的是正味。常聽人說湘女多情，柔中藏剛；湘軍善戰(zhàn)，霸蠻能成事，這種地域性格與愛吃辣椒脫不了關(guān)系。到底誰滋生了誰，難以說清，但品嘗湘菜的生鮮活辣，汗水沁出、味蕾大張的恣情快意卻是肯定的。
小家碧玉的裊裊炊煙
往前追溯，在數(shù)代人心中，炊煙曾象征著一個家的溫度和生機。它是我在姥姥家的兒時記憶中極難磨滅的一部分，是少時在書上常讀到的一種關(guān)于家的象征表達。試想這樣一個鏡頭：濃濃暮靄中，一片片黑黑的屋頂上升起了裊裊炊煙，融入暮色，屋里搖曳著一盞昏明的燈，遙遠又不夠明亮，卻讓望著它的人心里驀然升起一陣暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌熱騰騰的菜等待著你。而如今，炊煙正快速地退出我們的生活，它的逝去代表著人們生活方式上的改變。本雅明曾哀嘆繪畫的“靈韻”是照片不能復(fù)制的，那么在這個工業(yè)時代，有的美食也是難以復(fù)制的，比如柴火飯菜。
在湘南有些地方還在延續(xù)著用柴火燒飯菜的傳統(tǒng)，在郊外偏僻處也總能看見一些“土家菜”飯館。有一次去九觀橋吃血鴨，只見簡單樸素的木屋外停了滿滿一片小車，還有饕餮之徒直接把車停在山坡上就進去朵頤了。九觀橋是一個大水庫，當(dāng)?shù)氐镍喸谒畮熳鲎懔诉\動，又四處打覓野食，實在鮮美肥嫩。當(dāng)?shù)厝藲Ⅷ啎r，會在碗中先放上醋來盛接鴨血，能使血不凝固。烹飪時再將肉與血架在柴火上一塊爆炒，香美都躥進了鴨骨頭里了。上菜前大家圍桌磕著瓜子，高聲喧嘩，當(dāng)一大碗鴨肉端上來，紛紛舉箸禁言，埋頭吃起來。半晌，胃先舒服了，才又開始侃侃而談。
土家菜中，無論是鴨還是雞，都是當(dāng)場殺，整只炒，所以一碗肉上來，有肉，也有胗、肝、肺、腸，好一個原生態(tài)。湘菜又喜用料，半碗香料半碗肉，辣椒、姜、蔥、蒜，紅的綠的，熱氣騰騰，真是活色生香。難怪只要大碗往桌子上一擺，大張的味蕾便完全抑制住了談話的欲望。當(dāng)前，唯有吃才是正事。
土家菜館中除了土雞土鴨讓人掛念外，青菜也是相稱其名的，地皮、紅薯葉、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是聽之垂涎又難做的菜色。技高的大廚用轟轟烈烈的柴火將其野性征服，既留有本味，又把難以接受的青味隱去了。席間還常聽座上客中脆脆童音：“老板，我要鍋巴�！辈窕鹬箫�，常有鍋巴，孩童尤為喜愛，老板也樂得免費奉上。
湘南多丘陵山壑，我去過的土家菜館常開在半山腰，有的就是郊外人家自己的房舍，吃過飯轉(zhuǎn)到隔壁，發(fā)現(xiàn)是主人的臥室。在餐飲業(yè)從管理到環(huán)境越來越趨現(xiàn)代化的潮流中，土家菜館卻以“鄉(xiāng)土化”的野趣、新鮮、原汁原味贏來了美食家的追捧。衡東新塘鎮(zhèn)就因土菜出名，常舉辦“土菜節(jié)”，被譽為“湘南土菜第一縣”。
南方的梅雨季節(jié)特別長，萬木在潤物細無聲中長得蓬勃青綠，于是，春天山林中的野草野菜就成了當(dāng)季的盤中佳肴。艾葉是家鄉(xiāng)一種常見的草，在春天雨后抽嫩葉，逐水氣而來。這時，媽媽就會帶我去郊外采摘，再三囑咐只摘剛躥出來的新綠，回去還要細細查看是否夾有“舊綠”。加堿用水焯后，放冷水中冰，這樣能保持顏色不變。再洗，剁細，和上少量面粉，加糖煎。一籃子青嫩的艾葉經(jīng)過這一串工序，最后出來的只有一碗，小時候的我心里喊這么矜貴，以后寧可不吃。但媽媽把艾粑粑做得特別好，深綠色，既無苦味又無草腥味，綿軟細嫩又有嚼頭，尤其是那草葉竟可以吃出春天的歡欣來，于是我又沒志氣地想下周末再去采一籃。湘南的春天，除了采艾葉、蕨菜外，還有漢江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名薺菜，又名地花子，《詩經(jīng)·谷風(fēng)》有載：“誰謂茶苦，其甘如薺”。擱上點冰糖煮蛋，讓汁滲入蛋內(nèi)，淺綠的水中浮著一個乳白的蛋，煞是好看。據(jù)說可以祛風(fēng)濕，防春瘟，更有“陽春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的諺語流傳。在家鄉(xiāng)，春天吃點剛長出來的野菜，好像跟自然有了互動，這樣才像過了一個萬物復(fù)蘇的春。
