俗語云：“民以食為天，食以味為先”，而川菜就以其“百菜百味”之名享譽(yù)天下。如果說魯菜恰似一位高貴典雅的貴婦，淮揚(yáng)菜猶如秀麗清盈的仕女，那么川菜就像一位熱情奔放的姑娘，以其火辣辣的動(dòng)感和活力讓人一見鐘情，畢生難忘。其色亮也，其形美也，其味長(zhǎng)也，其價(jià)宜也。熱愛川菜的人都知道那種聞香便“口水直流三千尺”的奇妙感覺，一吃停不了，吃了忘不了，不吃難受了，哎呀，真是萬般滋味在心頭，只有它明了。
樸實(shí)親民的川菜
Simplicity &Home-cooking Flavor of Sichuan Cuisine
川菜起源于古代的巴國和蜀國，到清朝末年逐漸成熟，發(fā)展至今成為巴蜀文化的重要組成部分。川菜不同于官府菜的高貴大方和廣東菜的生猛驚奇，它雖擁有上層烹飪的華麗精致，但更多的卻是濃郁多彩的平民生活氣息。它品質(zhì)樸實(shí)，以普通食材演繹多變滋味，通俗而親民。正因如此，川菜不僅為川人所嗜，也為廣大食客所摯愛偏好。川菜從本質(zhì)上講是平民菜，如今風(fēng)靡中外的火鍋便是如此。宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片等川中名菜莫不是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾菜式，而被列入川菜體系的民間傳統(tǒng)小吃諸如酸辣粉、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、賴湯圓、葉兒粑、三大炮、麻辣燙等等更是平民色彩濃烈。川人之口福，確實(shí)非比尋常。
馳名國內(nèi)的郫縣豆瓣筆者當(dāng)年入渝求學(xué)，見大街小巷各火鍋小店都在店外直立一面招牌，大書三字“三拖一”，或者是“六拖二”，間或還可見“二拖一”。初時(shí)不知何意，誤以為是三人同行一人免費(fèi)，后來才知謬誤千里�！叭弦弧敝饽耸侨澆巳环荩夭艘辉环�，“六拖二”當(dāng)然是葷菜六元，素菜二元。我與室友兩人常去三拖一火鍋店，兩人一陣?yán)峭袒⒀室膊挪坏饺┝说曛鬟�要贈(zèng)送兩碗珍珠小湯圓或枸杞銀耳湯，真是物美價(jià)廉。而學(xué)校體育系的同學(xué)常常三五成群，在學(xué)校后街的火鍋小店圍坐一桌，要一份八元一鍋的小火鍋，再來幾碗不要錢的米飯，而后大快朵頤，酣暢淋漓。時(shí)至今日，雖然物價(jià)飛漲，恐怕“三拖一”已不那么容易尋覓到了，但物美價(jià)宜又親民的火鍋仍然是川人待客的第一選擇。
做好回鍋肉，才敢說會(huì)做川菜倘若說起川菜中最具平民色彩的菜，非“川中第一名菜”回鍋肉莫屬�；劐伻庠诖ㄔ捴杏纸小鞍惧伻狻保珴杉t亮，肥而不膩，瘦而不干，青香撲鼻�；劐伻庵诖ㄈ�，頗似老火湯之于粵人。在四川，那是家家會(huì)做，人人愛吃，但家家戶戶所做之滋味仿佛相似實(shí)則絕不雷同。之所以叫回鍋肉的原因是：肉經(jīng)過第一次煮熟或蒸熟，晾涼、片成薄片后還需再回鍋進(jìn)行第二次烹制。傳說回鍋肉源于四川的民間祭祀，人們將供奉鬼神、祖宗的供品在敬獻(xiàn)之后拿來回鍋食用；另一種說法則是與清末時(shí)成都一位姓凌的翰林有關(guān)，他將豬肉以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜，又名久蒸回鍋肉。以往川人逢初一、十五“打牙祭”之時(shí)，一份回鍋肉是何等的美味啊。在川人的心目中，進(jìn)個(gè)“蒼蠅館子”點(diǎn)份蒜苗回鍋肉吃那簡(jiǎn)直就是不擺了，巴適，安逸(極好之意)得很！
別看回鍋肉大眾化，做法卻極其講究。首先，選料要精�；劐伻獗剡x當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，以后腿二刀肉為最佳，因?yàn)橐活^豬大約只能砍四塊這樣的肉，所以正宗回鍋肉是做不了幾份的。其次，配料要正，尤其是彭州的香蒜苗，與回鍋肉搭配簡(jiǎn)直是再合適不過。最后，火候要巧。待鍋熱后，放入本地產(chǎn)的清醇菜籽油，將切好的肉片下鍋煎熬。小時(shí)若哪戶人家熬制回鍋肉，那香味會(huì)在整個(gè)樓道中四散彌漫，勾引饞蟲無數(shù)。因此，要判斷一家川餐館廚師手藝如何，點(diǎn)一份蒜苗回鍋肉絕對(duì)錯(cuò)不了。
