雅致難及江浙，精細(xì)不如閩廣，味濃遜色川湘，東北菜在全國各地美食百花齊放、百家爭鳴的熱鬧場面里，倒像是最“另類”的一支。用東北黑木耳炒一盤本地品種的矮棵大白菜，少油寡鹽，菜味自足；在街頭巷尾販賣朝鮮桔梗、蜇皮的簡陋小車上隨便買二兩咸菜；等醬大棒骨出鍋了，牙手并用地撕扯松爛入味的肉，敲開骨頭嘬骨髓，吱吱作聲；再用一口熱酒下肚“定味”。東北飲食文化里最精髓的，就是那股頑強(qiáng)的生命力和灑脫豪邁的精神。
冰與火的風(fēng)情
Charms of Ice and Fire
東北的冬天，那嘴里呵出來的濃濃白氣，路上人們棉帽、棉襖、棉褲、棉鞋、棉手套的全副武裝，隨處可見的小孩子們的“溜冰場”，無不提醒著初到此處的外鄉(xiāng)人，這是個(gè)寒冷卻從不蟄伏的地方。東北的冷空氣是能讓人精神一振的，住在城市里的人們，雖然久已沒有必要跳窗而出，除掉半人甚至一人高的積雪才打得開家門，但嚴(yán)冬里走在城市的街頭，看見貌似蕭條的菜市場上，攤位的泡沫塑料箱上只有一根灰黯的大蔥或半塊萎靡的蘿卜做個(gè)樣子貨時(shí)，切莫吃驚并擔(dān)心起當(dāng)?shù)厝藨{什么捱過長長的冬天。東北冬季的戶外，是一整個(gè)節(jié)能環(huán)保的大冰箱。說來好笑，有時(shí)真正的電冰箱是用來防寒的，怕凍的冬儲(chǔ)菜如土豆，會(huì)放進(jìn)不通電的冰箱，以防凍傷。
東北味兒十足的飯菜上桌了東北菜里名氣最大的“亂燉”于此時(shí)登場，正合時(shí)宜。東北地區(qū)對(duì)“燉”的愛好源于金代女真族和女真后裔滿族的風(fēng)俗，一方面是漁獵生活的緣由，廚具不可能太考究，油醋等調(diào)料難得；另一方面也是由于地氣寒冷，推想開去，必定是要鍋內(nèi)咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽騰騰泛起，于身體于心理而言，那溫度方能抵御得住這徹骨的寒冷。
清代袁枚在《隨園食單》中說道：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯”。清末民初的童謠里也形容滿族飲食習(xí)俗為“粘面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉”。酸菜燉白肉是過年的菜品，排骨燉豆角是夏天的時(shí)令，鯰魚燉茄子是江邊的鮮味，小雞燉蘑菇是款待姑爺上門的佳肴，這就是東北“四大燉”。一直懷疑“亂燉”是“爛燉”的訛音，窮苦人家隨手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、紅薯粉條，混在一起燉得爛熟，汁水融匯，半羹半菜，平日吃厭了的尋常食材不僅更易入口，還混搭互補(bǔ)出更加圓滿的味道。這道平易近人的菜傳播開來，不僅在東北廚房里備受寵愛，全國各地的食客也紛紛從菜色的包容和豪放中與東北人的個(gè)性建立起聯(lián)系，當(dāng)仁不讓地將之列為東北風(fēng)的代名詞。退一步講，美食本是個(gè)率性天然的事兒，吃慣了精工細(xì)作的碗碗碟碟，來這么一盆熱鬧省事兒的燉菜未嘗不是一種放松和休閑。
殺豬菜是東北農(nóng)家待客的最高禮遇至今時(shí)時(shí)想念十幾年前的深秋，冬儲(chǔ)大白菜上市后成百斤地買回來，街巷院落、矮墻屋頂，處處晾曬，家家戶戶如此，場面之壯觀自不必提了。晾曬以蒸發(fā)水分，三五天后入缸，橫豎間層，涼水粗鹽，上覆平石，余下的任務(wù)，就交由時(shí)間和溫度收尾吧。這整個(gè)過程名為“積”，從字面上看來，就是個(gè)有耐心的過程。缸里的最后一棵酸菜撈完，也便開春了。早幾年東北城市的樓道里常見腌菜大缸，如同朝鮮人家的泡菜壇、醬缸一般洋溢著濃濃的地方氣息。
