粵人飲茶，由朝食到晏
Tea and Snacks:from Morningto Evening
很難將廣東的早茶直接理解為早餐，因?yàn)樵绮杷休d的內(nèi)涵，實(shí)在是超越了早餐許多許多。在廣式茶樓里，各種各樣豐富到了奢侈境地的廣式點(diǎn)心，才是正主。
如果說(shuō)“粥粉面飯”被廣東人視為“中國(guó)四大發(fā)明”，那么，在粵式茶樓里面，蝦餃、干蒸燒賣、腸粉、叉燒包，可堪稱粵式點(diǎn)心界的“四大天王”。蝦餃皮用的是澄面，蝦餃里面確確實(shí)實(shí)是有蝦，而且是新鮮的大蝦。極薄半透明的蝦餃皮下面，隱約看得見內(nèi)里豐盈飽滿的餡料。干蒸燒賣薄薄的外皮因?yàn)閾搅穗u蛋液，所以色澤金黃，半露的餡料看得出來(lái)拌了馬蹄粒、蝦肉和冬菇，口感爽而不膩。
廣東人上茶樓喝茶，茶只是個(gè)借口，所以茶位費(fèi)一般都在10元以下，大多是三五元意思意思。再點(diǎn)上一籠水晶蝦餃，一碟鴛鴦腸(半豬肉半牛肉的腸粉)，一碗皮蛋瘦肉粥，就可以安坐堂中聊個(gè)痛快。對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，茶樓是消遣的地方，嘆茶嘆茶，“嘆”字在廣東話里面，是享受的意思。
喝早茶，嘆下午茶，飲夜茶。任何一個(gè)時(shí)間段，都是廣式茶樓的旺市。老人家習(xí)慣早起晨練，晨早六點(diǎn)到九點(diǎn)的茶樓，幾乎就是長(zhǎng)者時(shí)段。九點(diǎn)打后，開始陸續(xù)有年輕人出現(xiàn)。早茶時(shí)間可以一直持續(xù)到正午十二點(diǎn)以后。然后接著午市、下午茶、晚市、夜茶，直到凌晨一兩點(diǎn)。若是有廣東人約你喝早茶，你可千萬(wàn)要問清楚時(shí)間，因?yàn)閷?duì)方極有可能在上午十點(diǎn)多十一點(diǎn)以后才施施然出現(xiàn)。
廣東人愛煲湯，更愛將種種藥材都煲進(jìn)湯水里老火湯，滋養(yǎng)嶺南
The Nourishing Long StewedSoup
到粵菜館里點(diǎn)菜時(shí)，我們會(huì)被問到的第一個(gè)問題一定是：要喝點(diǎn)什么湯？在廣東人的飲食里面，湯就跟陽(yáng)光和空氣一樣不可或缺。
嶺南地區(qū)氣候濕熱，千年以前的廣府人便從中醫(yī)的原理中發(fā)展出涼茶和老火湯來(lái)。老火湯，老是指火候老，多則七八個(gè)小時(shí)，少則兩三個(gè)小時(shí)，用文火將湯中多種食材和藥材的精華都細(xì)細(xì)地熬出來(lái)。烹制老火湯，首選大砂煲。小時(shí)候見過媽媽將新買回來(lái)的湯煲泡在冷水里養(yǎng)著，據(jù)說(shuō)因?yàn)闇沂褂玫念l率相當(dāng)高，每天一煲就是幾個(gè)小時(shí)，所以新砂煲一定要先“喂”足了水，這樣才不易開裂。
上好的食材和準(zhǔn)確的火候是煲出好湯的兩大關(guān)鍵能干的主婦，四時(shí)都有不同的湯品�？人粤丝梢院饶媳毙邮萑鉁酝趸ㄘi肺湯，上火了喝赤小豆粉葛鯪魚湯，小孩子補(bǔ)鈣補(bǔ)智力可以喝黃豆排骨湯、核桃豬腦湯，術(shù)后恢復(fù)可以喝生魚湯，女人補(bǔ)血喝花旗參烏雞湯。春困喝白玉豬小肚湯，夏季暑熱喝薏米冬瓜老鴨湯，秋燥喝蓮藕排骨湯，冬季滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)喝五指毛桃老雞湯。鹽要最后放，火一定要小火。
廣府老火湯的風(fēng)格跟粵菜是一致的，講究真材實(shí)料、原汁原味，講究火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢熬，只要時(shí)間夠了，香料自然就會(huì)飄滿屋。配料除了各種中藥材之外，基本不加其他任何香料，最多就是在煲豬肚湯的時(shí)候，用胡椒來(lái)搭配，取其暖胃的功效。平常湯品一般是切兩片生姜，辟一下寒氣和腥氣。所以，廣府老火湯，口感甘甜，清爽而不油膩。一碗暖暖的湯喝到肚子里，腸胃都被喚醒了，稍隔個(gè)十來(lái)分鐘，再開始吃飯，既不容易吃過量，又能增強(qiáng)食物的吸收。因此，假如我們?cè)诨洸损^里點(diǎn)了湯，而湯卻沒有排在第一道上來(lái)，這就足以證明這家館子不地道了。
