文山，作為滇東南大門，有著無法替代的重要作用，這里也有著豐富的民族風 情和飲食文化，有著被譽為《十大滇菜》之首的三七汽鍋雞，廣南壯族的岜夯 雞、烤乳豬、菊花鴨，苗家狗湯鍋等等，讓我來為大家盤點一下文山的十大名 菜，千萬不要流口水。

三七汽鍋雞

　　【三七汽鍋雞】

　　三七汽鍋雞被譽為《十大滇菜》之首，以湯鮮味美，飄香誘人而著稱。說起《 云南美食》——“三七汽鍋雞”，文山人都知道，但“三七汽鍋雞”曾經(jīng)被列 為《國宴菜譜》，作為招待參加國慶慶典的各國國家元首的菜肴，就鮮為人知 了�！叭�七汽鍋雞”以獨特的民族飲食文化被繼承發(fā)展，弘揚光大，突破地域 界限，經(jīng)久不衰，食而不厭，成為州外來客光臨文山的必品之菜，流行區(qū)域范 圍較廣。

壯家岜夯雞

　　【壯家岜夯雞】

　　《壯家岜夯雞》為文山州廣南縣一道傳統(tǒng)名菜。所謂“岜夯”即壯語“酸湯菜 ”之意，用紅青菜或細葉芹竹筍皮等為原料，加米湯腌制呈粉紅色酸湯，按一 定程序和適度火候輔以各種佐料同剔骨肌肉相煮而成。這道菜突破地域界限， 登上昆明及省內(nèi)一些中小城市賓館、飯店的大雅之堂，并扎根于民間食店的普 通餐桌之上，食而不厭，成為很多外地人光臨文山的必品之菜。

苗家狗湯鍋

　　【苗家狗湯鍋】

　　馬關(guān)苗家狗湯鍋，俗稱地攤狗肉，它是在歷史演變過程中形成的一道特色美食 ，歷經(jīng)民間自然取舍而保留下來的極富邊疆地方特色的飲食文化。馬關(guān)地攤狗 肉較為盛行，縣城狗肉湯鍋店比比皆是，木廠鎮(zhèn)、小壩鎮(zhèn)等地均有傳統(tǒng)名店， 遠方的朋友若到馬關(guān)縣城來，既可以到縣城新農(nóng)村市場品嘗地道的地攤風味， 也可以到文化路的胖仔狗肉館、馬關(guān)一中對門的木廠地攤狗肉、園中西路下段 和環(huán)城路狗肉店品嘗。

大氣根燉雞

　　【大氣根燉雞】

　　大氣根具有排毒、順氣的藥理，因而有減肥的功效。由于文山無撮口音，“菊 ”與“氣”的韻母同為齊齒呼前高元音，又因其有理氣功能，便誤呼為大氣(j ì)根。又有人誤認為是大薊(jì)根，其實大薊根俗名抱母雞剌，具有止血功能 ，只能入藥，一般不用于膳。在眾多大菊根燉雞的餐館中，新聞路疾控中心對 面廣南人開的史家餐館尤其獨出心裁，將大菊根和奶漿根等中草藥和雞一起裝 進洗凈的嫩豬肚中，扎緊口子，置于大鍋中熬熟，因此得名曰口袋藥膳雞。

牛肉干巴

　　【牛肉干巴】

　　傳說早在1284年，來自意大利的世界著名旅行家和商人馬可波羅到達昆明時， 看到回族人以一種奇特的方法制作牛肉，記敘為“截成小塊，浸在鹽水中，再 加幾種香料”，這就是清真牛干巴最初的記載。有回族的地方，就有‘牛干巴 ’”，這是硯山回族人自豪的宣言，這種承載回族文化、風味獨特的肉類腌制 品，在回族人的餐桌上傳承了至少700余年。“牛干巴”被公認為是回族美食 的奇葩，這種美食文化被極富商業(yè)頭腦的回族人開枝散葉，席卷全國。商業(yè)化 、規(guī)模制作“牛干巴”的項目正在茁壯成長。

　　制作牛干巴已無季節(jié)之分，有的作坊、工廠還人工調(diào)節(jié)溫度濕度，利用真空膠 袋密封包裝，以方便運輸，暢銷到全國各地，得到廣大食客的一致好評，取得 了較為可觀的經(jīng)濟效益和社會效益。

烤乳豬

　　【烤乳豬】

　　烤乳豬是廣南最著名的特色菜，被列為官府菜譜。一般情況下每張餐桌一頭乳 豬，有臺面的筵席則每桌兩頭乳豬，一曰“金豬”，二曰“銀豬”。所烤制的 乳豬，因顏色殊異而分為三等不同的技術(shù)，黃色帶白而脆為上等技術(shù)，呈紅色 為中等技術(shù)，略顯黑色則為三等技術(shù)。不同技術(shù)烤制出的乳豬，因顏色殊異， 口感味道亦有很大差別。 此道菜在廣南蓮城、珠琳、八寶、壩美等地享有盛 名，最地道的當屬蓮城烤乳豬。

豆沙肉

　　【豆沙肉】

　　文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，但在傳統(tǒng)菜譜里卻有一道以香甜為主的菜 —豆沙肉。這道菜出自云南歷史文化名城廣南，由此可以推斷，隨著歷史的發(fā) 展，喜食甜味的外地流官或客商把甜味食品搬上了廣南人的餐桌，并一直保留 傳承至今，一道菜體現(xiàn)了內(nèi)地文化與邊疆少數(shù)民族文化在味覺上的交流與融合 。豆沙肉作為廣南的一道傳統(tǒng)名菜，已有200多年的制作歷史。因其晶瑩透亮 ，味美香甜，油而不膩又肥嫩可口，在筵席上常為客人交口稱贊。豆沙肉200 多年一直流行于廣南古郡蓮城，現(xiàn)在八寶的酒席宴會上也有這道讓人念念不忘 的名菜。

菊花鴨

　　【菊花鴨】

　　菊花鴨是廣南一道傳統(tǒng)的佳肴名菜，主要以廣南本地麻鴨和菊花為主料。清朝 晚期云貴總督岑毓英秋冬時節(jié)到廣南看望其舅父，就對這道名菜贊不絕口。上 世紀60年代中共云南省委原書記閆宏彥到廣南視察工作，都品嘗過廣南菊花鴨 。麻鴨和菊花是廣南縣的地方產(chǎn)品，麻鴨年飼養(yǎng)量近百萬只，菊花有30多個品 種。用鴨肉湯汆菊花，輔以佐料、配菜稱為“菊花鴨”，是一道傳統(tǒng)名菜，味 鮮、香、甜、美。既開胃可口，又清肺治病。金秋時節(jié)，壯鄉(xiāng)廣南鴨子肥壯， 菊花綻錦，是各族群眾品嘗名肴菊花鴨的好時節(jié)，尤其流行于蓮城、八寶。

芭蕉花燉紅燒牛肉

　　【芭蕉花燉紅燒牛肉】

　　上世紀八、九十年代麻栗坡邊境自衛(wèi)還擊作戰(zhàn)時期，駐扎在老山腳下的我軍某 部隊官兵，因長期食用各類罐頭，食欲明顯減弱，加之駐地氣候特別炎熱，部 隊士氣和戰(zhàn)斗力受到了很大影響，炊事班的同志看在眼里，急在心頭，不知如 何是好。一天，越軍一發(fā)炮彈向該部駐地飛來，把密密麻麻的芭蕉樹炸得橫七 豎八。邊拍打滿身泥土，邊走出掩體的炊事班長看到滿地的芭蕉花，一時突發(fā) 奇想：“要是把芭蕉花與紅燒豬肉罐頭肉煮在一起，會是什么味道呢？”誰想 ，這一道搭配怪異的湯菜，剛端上桌不久，就被官兵們吃了個精光，大家都稱 贊這道菜好吃，它油而不膩，味道鮮美，而且清涼降火，食后令人神清氣爽。 后來友鄰部隊紛紛效仿，這道菜也因此得以傳遍所有參戰(zhàn)部隊。

　　由于紅燒豬肉罐頭，是當時部隊特有的一種食品，而芭蕉花則屬于駐地人民群 眾的經(jīng)濟作物。所以官兵們就把這道菜親切的叫做＂軍民魚水情＂,以此形容 老山作戰(zhàn)期間良好的軍民關(guān)系。如今當年參戰(zhàn)的老兵重返老山懷舊時，都要品 嘗這道別樣的風味美食。其實，除了這道透著戰(zhàn)場文化的名菜外，英雄的老山 腳下、美麗的盤龍河畔還有不少值得我們慢慢去品味的佳肴。如今這道記錄那 一段血火硝煙歷史的菜品在文山各地大小餐館都可以吃到，但要想品嘗正宗的 軍民魚水情，你還必須到老山腳下天�？诎陡浇�的橡膠林餐館。

　　【廣南板鴨】

　　廣南板鴨選用當?shù)赝廉a(chǎn)的麻鴨加工而成，廣南麻鴨的營養(yǎng)價值高，屬涼性，科 學的食用具有滋潤養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開胃健 脾，醒目安神，滋陰益腎之功效，深受人們青睞。廣南板鴨在省內(nèi)外享有盛名 ，其特點是肉嫩、味美、具有獨特的腌鴨肉香、不膩口。因多在冬臘月加工， 又稱臘鴨，該品營養(yǎng)豐富、保存時間長，是佐餐下酒、招待貴賓的上品。

　　廣南板鴨可作為酒席上的特色菜肴，更是四季養(yǎng)生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親 訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。流行于廣南縣北部、中 部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以蓮城、壩美等地板鴨為最地道�！�(文字整編于映象文山)