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　　以前小孩子不吃飯，老人家就會教訓說人不能沒有“米氣”。到底什么是米氣，很多人都說不清楚，反正大致是不吃飯不行。廣州就有一句俗語，說人“唔臭米氣”，意思是被責怪的人像沒吃過米飯一樣，不通人性，不懂事。

　　自從水稻在南方地區(qū)廣泛種植，米飯也就成了廣東人必不可少的主食。不吃飯就不算活過，于是也就可以解釋上述俗語。兒歌也有唱“嫂嫂織布，哥哥賣布。賣布買米，有飯落肚”，足見米飯在南方人心目中的重要性。

　　有些人是餐餐離不開米飯，不吃不踏實。一種米養(yǎng)百種人，一種米也可以變百種美味。煮飯煲粥是家常吃法，用來打火鍋、做瀨粉不也一樣有“米氣”？

　　廣州人對吃的執(zhí)著追求就在于最市井的細節(jié)也能展現(xiàn)得生動靈性。

　　米湯火鍋 順滑又提鮮

　　用米來打火鍋早有先例，比方說甚有名氣的順德粥水火鍋。在廣州“老西關(guān)美食城”這里則是同宗不同籍的米湯火鍋。

用料豐富的米湯火鍋

　　兩者相比，前者是把米熬爛，后者則是將米漿里的水蒸發(fā)。兩者制作工藝上的區(qū)別使得順德粥水火鍋底具有越煮越稀的特點，而米湯火鍋是越煮越黏稠。從粵菜“扒”的這個做法就顯示出廣東人在做菜時都喜歡勾芡，這里的米湯除了營養(yǎng)和風味之外也起著像“芡”一般的順滑作用。說到這點，也就不得不牽扯到米的選用。在老板看來，南方米比北方米要幼細，熟了之后較為順滑，總體上也符合當?shù)厝丝谖叮�因此米湯鍋底都是選用南方米。鍋底的制作始于常規(guī)的浸米，且要浸兩小時及至浸透。米經(jīng)過生磨之后也會先煲片刻再跟鍋上桌。

　　在火鍋料方面，粥水火鍋可以說是個“大雜燴”，基本上沒有什么限制。米湯火鍋的另一個獨特的地方還在于以海鮮為主，用老板的話來說就是一般不搭豬牛肉這類“紅肉”。海鮮的鮮甜與米湯的米香能很好地交融在一起，在互不干擾的前提下提升彼此味道的厚度。下一鍋海鮮之后的米湯足以用“鮮、香、濃”三字形容。除此之外，能與米湯搭配的還有屬于另一種“鮮”味的菌類。

　　寒冬的來襲激發(fā)起打火鍋的強烈欲望，也增加了“上火”的幾率。吃過了紅油翻滾的川式火鍋，奶白鮮甜的米湯火鍋卻有另一番滋味。