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平遙牛肉

　　名稱： 平遙牛肉

　　介紹： 是平遙久負(fù)盛名的特產(chǎn)，早在明代中期就開始四遠(yuǎn)馳名。它選用優(yōu)質(zhì)的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴、香酥可口。

　　推薦：歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自立成”等老字號，現(xiàn)在最著名的品牌則是“冠云”，有盒裝出售，也有現(xiàn)切按斤出售，可以現(xiàn)場真空包裝。

　　工藝：平遙牛肉的制作工序，概括起來有三個(gè)字：殺、腌、煮。

　　殺，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動(dòng)脈血管，讓牛血盡快噴涌、全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅(jiān)韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。

　　腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入大缸，再用當(dāng)?shù)鼐�中的堿水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產(chǎn)的硝鹽最佳。用鹽數(shù)量，依季節(jié)不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時(shí)間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。

　　煮，關(guān)鍵是要掌握好火候，正如當(dāng)?shù)厮渍Z所說：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡�！本唧w說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當(dāng)?shù)氐膲A水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時(shí)。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。

　　平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于，一般加工醬牛肉不愿用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時(shí)間越長。隨著腌煮工藝的不斷提高，平遙牛肉在1956年北京舉行的名產(chǎn)食品展覽會上，被評為全國名產(chǎn)之一，暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。