豌豆黃

　　北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃，同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時候通常裝在精致的盒子里，還點綴以金糕。紅黃相間。據(jù)說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的！”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。

　　民間的豌豆黃

　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好像是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

　　做法：

　　"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經(jīng)營此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

　　清宮里的豌豆黃

　　"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細膩純凈，入口即化，屬上品。民國以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與蕓豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

　　制作方法：

　　用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水(不能用鐵鍋)將去皮的豌豆放入鍋內(nèi)，加堿，將豌豆煮成粥狀，然后帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內(nèi)加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固后會有裂紋。炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內(nèi)豆泥融合(俗稱堆絲)，即可起鍋。起鍋后的豆泥倒入白鐵模具內(nèi)，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼后即成豌豆黃。