無(wú)為板鴨

　　無(wú)為板鴨有人說(shuō)又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無(wú)為人從不這么叫，即便在外地，也都叫無(wú)為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動(dòng)了。不過(guò)板鴨的做法確實(shí)與熏有關(guān)，先宰殺拔毛，然后不開(kāi)膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當(dāng)遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時(shí)，鮮嫩爽口、回味無(wú)窮的板鴨就做好了。一只板鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環(huán)環(huán)相扣，工序繁雜，頗不簡(jiǎn)單，然對(duì)于制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來(lái)，是不大不小的眼福。

　　板鴨是無(wú)為的名片。在無(wú)為，做板鴨的不計(jì)其數(shù)，出名的大多在城里，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號(hào)，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無(wú)為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質(zhì)好壞，外地人在這方面永遠(yuǎn)搞不懂。所以無(wú)為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可盡管如此，外地人還是不解奧妙。至于無(wú)為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無(wú)為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。

　　說(shuō)“無(wú)為人會(huì)吃”，是玩笑，卻也到位。無(wú)為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見(jiàn)，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠(yuǎn)，無(wú)時(shí)不誘惑人的食欲。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。鹵水有時(shí)可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對(duì)，殊不知吃法有誤。無(wú)為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說(shuō)，很變調(diào)，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內(nèi)臟，一定分開(kāi)吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細(xì)嚼小酌，那感覺(jué)不亞于神仙。

　　一方水土，一方文化歷史。據(jù)無(wú)為縣志記載，板鴨在清道光年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨。”至今男女訂婚送板鴨的風(fēng)俗依舊不變，這叫“超節(jié)”。只要定了親，逢年過(guò)節(jié)，男方就得給女方“超節(jié)”，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開(kāi)支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來(lái)客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉(xiāng)一致，板鴨買來(lái)，主人覺(jué)得很對(duì)得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

　　人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺(jué)得板鴨生錯(cuò)了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說(shuō)不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉(xiāng)無(wú)為，至今還在民間打拼，并未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，并不成規(guī)模，曾有試驗(yàn)流水線制作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見(jiàn)凡事都是少而精，多就濫。至于買賣，板鴨歷來(lái)只擺攤，不開(kāi)店，小本經(jīng)營(yíng)。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無(wú)為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

　　但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國(guó)名菜譜》，星級(jí)飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說(shuō)每天直接由無(wú)為運(yùn)來(lái)，很正宗，看來(lái)身價(jià)的確高了。我來(lái)省城多年，年年仍與板鴨打交道，除了在飯店吃過(guò)，更多是老家?guī)��?lái)的，比較起來(lái)，還是老家的正宗�？磥�(lái)板鴨與人一樣，也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒(méi)被普遍接受，所以如此，有說(shuō)是偷工減料，有說(shuō)是配方不對(duì)，其實(shí)更與用鴨有關(guān)。板鴨用的是麻鴨。無(wú)為乃魚(yú)米之鄉(xiāng)，水田成片，很適合養(yǎng)麻鴨。在我兒時(shí)，村村都有專業(yè)養(yǎng)鴨人，縣冷凍廠也放養(yǎng)大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。如今養(yǎng)麻鴨的已稀少，而無(wú)為人做板鴨遍及全國(guó)各地，不可能都再用土生土長(zhǎng)的無(wú)為麻鴨，可外地鴨品種養(yǎng)法都不同，味道也就有別，即便在無(wú)為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無(wú)為城除了秋冬季節(jié)，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無(wú)板鴨，實(shí)屬遺憾。

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