北京火燒(燒餅)

　　京東有個回族之鄉(xiāng)常營，常營鄉(xiāng)有個清真寺，寺的后身就是李小老的燒餅鋪。燒餅鋪不大，可遠近聞名。買燒餅的不光是本鄉(xiāng)人，最遠的有來自牛街的回族居民，來一趟不容易，所以一買就是三五十個，一大口袋。北京城，城里城外賣燒餅的滿街都是，大伙兒偏愛“這一口”，為什么呢？據(jù)御廚后人王希富老先生說，在質(zhì)量和口味上，李小老的燒餅最接近于老北京傳統(tǒng)燒餅，外酥里軟，層次分明，“這樣水準的燒餅，在京城已經(jīng)難找嘍！”

　　李小老的來歷

　　先說李小老其人。李小老，學名李桂林，家里哥兒五個，他是老小，于是打從出生就被鄉(xiāng)里人稱“李小老”。如今李桂林已年過七旬，到了“只老不小”的歲數(shù)，可大伙兒提起他時，還是習慣稱“李小老”。您要是跟鄉(xiāng)里的長輩或晚輩們打聽李桂林，十有八九是不知的。

　　早年，李小老趕小驢車謀生，在朝陽門外、安定門外一帶拾柴草、高粱葉等，往牛場送。后來還在鄉(xiāng)里搞建筑，當過架子工，鋼筋工。25歲那年，和現(xiàn)在的老伴兒相親，李小老見了這位眉目清秀的美人，心里激動，可嘴上找不著合適的詞兒，就拍了拍自己的頭，說了一句：“我就這土豆腦袋，你看行嗎？”姑娘也回了句話：“我聽你說話挺痛快，行！”當初結(jié)婚時小兩口絕對沒想到，幾十年后，成了“老兩口”的他們，成就了一番“燒餅事業(yè)”，成了常營鄉(xiāng)的一大亮點，吸引了京城老北京們的眼球，讓懷舊的他們成了“李小老燒餅一族”。

　　像其他買賣人一樣，李小老的燒餅事業(yè)多少也有“祖上傳承”的因素，李小老的父親李永昌解放前也是開早點鋪的�！霸缒觊g，常營鄉(xiāng)里的人大都以種地為生，鄉(xiāng)里只有三戶開店賣小吃。我爹最開始賣的是炸油鬼。過去的炸油鬼和現(xiàn)在的油條不一樣，那會兒是用香油炸，香味能傳半條街。每根油鬼一尺來長，就跟焦圈那樣酥脆噴香。”據(jù)李小老說，除了油鬼，他爹那會兒還賣發(fā)面燒餅，并不好吃。但對于那些處于半饑半飽，甚至常餓肚子的窮人來說，已經(jīng)算是美食了。他自己年輕時最愛吃的是城里鴻賓樓的吊爐燒餅，那是死面做的，吃起來特香。“發(fā)面的燒餅我不喜歡�！边@也是為什么李小老自己后來賣的也是死面燒餅，不是家傳的發(fā)面燒餅。說到“家傳”，李小老指指坐在桌子另一端的老伴兒說：“她才是祖?zhèn)魇炙嚹�。她娘家是河北北�?wù)人，祖上幾輩都做糕點和小吃買賣。那地方是有名的京東肉餅的故鄉(xiāng)�！崩蠇鹫f，家鄉(xiāng)人善于做面食，烙各種餅。李老嬸不到十歲就開始跟著自己的把把(爺爺)學做糕點，為后來自家開燒餅鋪打下了手藝基礎(chǔ)。

　　十二斤面起家

　　三十年前，改革開放了。還在鄉(xiāng)里搞基建的李小老決定開家早點鋪，賣燒餅油餅，豆?jié){豆腐腦兒。當時的鄉(xiāng)長白紀良立刻點頭批準，并囑咐說，你就記住我一句話：可別坑人！三十年過去，李小老都成了古稀之人，還記著鄉(xiāng)長的話呢。當初創(chuàng)業(yè)挺艱苦�！霸谧约旱男⊥练坷铮�買了十二斤白面，這買賣就開張了�！逼鋵�，老兩口當初決定開這買賣時，并不是已經(jīng)具備了什么“爐火純青”的手藝和完備的條件。就像過去老北京的許多小吃一樣，燒餅的制作也有不少學問在里面，經(jīng)驗也是必不可少的。調(diào)料、看鐺、和面，這一道道工序，哪一點馬虎都不行。李老嬸說，那年月還沒有電烤箱、電鐺這類物件，就用煤爐子，所以火候不穩(wěn)定，不容易控制溫度。而且，和出的面堿放少了就發(fā)酸，堿大了烙出來的燒餅成了綠的。燒餅鋪剛開業(yè)，知道的人也少。李小老就親自挎著個小竹籃子，走街串巷地吆喝著賣。后來慢慢有了名氣，到店里來買的顧客漸漸多起來。

　　燒餅好在哪里？李老嬸說，沒什么秘密，其實就是用好料，買原料時別嫌貴。比如這芝麻醬，李家專備一只大桶，上寫李記，放在廠家那里。由于李家要的芝麻醬要多放芝麻，所以廠家得為他家單調(diào)醬，所以價格比普通芝麻醬高出一半，但就得按這標準買�！盎ń芬惨�買最好的，小茴香等的質(zhì)量都不能將就，圖便宜可不行�！� 李老嬸說。

　　原材料貴，燒餅好吃，但價格卻不高。別人都賣至少一塊錢一個，可李小老燒餅只賣八毛。燒餅鋪的租金便宜，加上薄利多銷，李小老燒餅鋪生意十分紅火。“現(xiàn)在，每天都要賣掉近三千個燒餅。光白面就要用掉六袋�！痹绯堪它c前還賣豆?jié){、油餅、豆腐腦兒，都是當天早起現(xiàn)做。凌晨三點，伙計們頂著下半夜的星星上班，因為店里四點半就開始接待吃早點的顧客了。晌午之前燒餅基本賣完，有時甚至更早。燒餅鋪沒有休息，周末更是忙。顧客最多的時間里，李小老干脆就發(fā)號。一買幾十個，燒餅涼了之后變硬，不好吃��！李小老指著紙口袋上的文字說，這上面寫著如何熱燒餅的方法呢。據(jù)說，按照李小老傳授的方法熱出來的燒餅，跟新出鍋的一樣松脆。

　　鄉(xiāng)里的驕傲

　　幾年前常營鄉(xiāng)進行大規(guī)模建設(shè)、拆遷，鄉(xiāng)里的民眾都回遷進了新樓房。緊挨清真寺南墻的李小老燒餅鋪也拆掉了。2006年，鄉(xiāng)政府在新建的清真寺后身，搞了一條賣食品的長廊，把最好的位置以最優(yōu)惠的價格租給了李小老，支持他繼續(xù)開他那遠近聞名的燒餅鋪。雖然燒餅鋪幾年前已經(jīng)“易幟”，現(xiàn)在店里“掌柜的”是兒媳。但李小老還是每天早早來店里做事，只是分文不取，他給自己的定位是“志愿者”。

　　除了早起幫著賣燒餅，還要挑芝麻，洗小茴香，傍晚記著燒開水。晌午，李老伯在躺椅上歇息個把小時，之后就燒水沏茶，從隔壁尹家的糕點鋪買三塊核桃酥，坐在自家門口，美美地來一頓下午茶。這期間，店里不斷來訂燒餅的客人，也都由李老伯負責接待。店里掛著塊小黑板，上面寫著不少人名和訂燒餅的數(shù)量，取走了便劃掉。這里也延續(xù)了舊京的習俗，買燒餅的人可以預(yù)存在店里一些錢，每次買走燒餅時，一一記賬減掉。這記賬的活兒是李老伯親自掌管，李老伯還有個厚厚的記賬本，從來沒出過錯�！袄喜�的腦袋瓜子特好使，從來不亂賬。”年輕一輩的鄉(xiāng)親這樣夸老爺子。

　　雖然老爺子口口聲聲說自己是店里的“志愿者”，也不過手錢財，只是給兒子媳婦幫幫忙，可其實，您在店里坐上一會兒就會發(fā)現(xiàn)，老爺子才是這店的“精神領(lǐng)袖 ”，是“鎮(zhèn)店之寶”。來客往往不是買了燒餅就走，而是遠遠就要和李老伯打招呼，問早問晚，打打哈哈，說說笑話才走。趕上鋪里燒餅賣完了，一旁的李老嬸還會笑著對熟悉的街坊鄰居說：“趕明兒早起再來，吃剛出鍋的‘燙牙燒餅’”。這種場景讓人想起舊時京城燒餅攤或小吃鋪子的歷史鏡頭。想想，假若老兩口真來個徹底回家養(yǎng)老，這沒有他們坐鎮(zhèn)的店里，少了和燒餅的香味匹配的文化氛圍，顧客的心里恐怕會有一絲絲寂寞感。

　　事實上，李小老不光在給兒子的店坐鎮(zhèn)幫忙，他是這條清真食品廊，乃至鄉(xiāng)里的寶貝，大伙兒愿意挨著他的店開買賣，鄉(xiāng)親們?yōu)橛兴�這位長輩而自豪。大人孩子，似乎都愛“沒大沒小”地和他開玩笑，喊他李小老，可李老伯從不動怒，“小孩兒喊我(李小老)我都高興�！钡昀锏墓媚飩冇袝r故意逗他，老遠就喊“李小老你干嗎呢？”逗得老爺子像個孩子似地咯咯地笑。因這名字，還鬧過笑話。有一次，有位大概是頭一回買燒餅的顧客，進門就問“那個叫李小老的小孩兒在嗎？聽說他烙燒餅有兩下子。”李老伯順勢幽他一默：“他剛走，彈球兒去了。”

　　生意紅火，品牌有名。李小老說，兒子有一段時間動心想“與時俱進”，搞幾家分店啥的，“我給拔氣門芯兒！”意思就是拉他的后腿，不支持搞什么分店。“買賣擴大了，不好管了，那燒餅的質(zhì)量怎么有保障啊！最后還不是毀自己的名聲？”李小老一點不糊涂，應(yīng)該說還十分清醒。所以到今天，三十年了，李小老燒餅鋪還是 “只此一家，別無分店”。

　　三十年了，李小老每天早上三點起床的習慣沒有變，年輕的兒媳也繼承了老爺子的這一“老北京小吃傳統(tǒng)”，一年到頭頂著星星和伙計們一起在廚房里忙碌。一位老北京小吃傳人曾發(fā)過這樣的感慨，“干這一行，一輩子都要起早貪黑，相當辛苦，不勤勞的人家干不了�？孔鲂〕园l(fā)大財，也是不可能的……”可是，像許多經(jīng)營北京傳統(tǒng)小吃的家庭一樣，李家三代人做這辛苦利薄的買賣，至今無悔。