顧名思義，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌，無固定菜單，不設(shè)專職服務(wù)員，但這些菜的烹調(diào)技法往往是祖?zhèn)鞯模�有�?dú)特風(fēng)味，而且限量供應(yīng)，在市面餐館無法吃到。據(jù)說這種菜館多源于古時(shí)的深宅大院，位置比較偏僻，各具特色，并且相對低調(diào)。

　　私房菜起源于古時(shí)深宅大院中的美味佳肴，當(dāng)年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風(fēng)”，互相攀比著自己在人生第一要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下，一道道名菜便產(chǎn)生了，由于極其具有自家特色，因此形成了私房菜。

　　私房菜最為風(fēng)行時(shí)，應(yīng)屬晚清和民國時(shí)期，形成了好幾大家族，有錢力也有精力去開發(fā)自家的私房菜。那時(shí)在北京除了“譚家菜”還有段家菜、任家菜、王家菜。

　　私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”。其起源有兩種說法，一說源于清末，指的是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個(gè)類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結(jié)成了好友�，F(xiàn)在許多名菜其實(shí)都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。

　　另一種說法，稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個(gè)字，環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開府邸后，他們流落于民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個(gè)氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財(cái)富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，進(jìn)一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。久而久之，自成一種類別。

　　私房菜在今日的北京城已經(jīng)很難尋覓其蹤跡了，它們悄無聲息地散落在繁華都市的腹地，唯有那略顯殘舊的門庭院落還在昭示它們身世的撲朔迷離。它們或以就餐環(huán)境取勝，或以菜品奇絕稱雄，但不管如何，味道和故事都是一樣的精彩。貴族雖然不是私房菜的特性，但有時(shí)祖?zhèn)鲄s是它的特點(diǎn)之一。