牛肉生吃

牛肉生吃

　　魚生、生蠔，但在“生食一派”看來，這些大概都只屬于輕量級。那今天我們就再進(jìn)一步，向生牛肉進(jìn)軍。對于生吃肉類，不少人還是“心驚驚”，帶著血色的生肉總讓人有點(diǎn)“茹毛飲血”的感覺。但“生食一派”中的“食牛族”卻說，我們就愛生牛肉那細(xì)嫩輕柔的油花，愛那清甜甘潤的牛肉味，我們就是“�！钡糜械览�！

　　西式牛fans：就愛那層次豐富的口感

　　在西方一直有著生吃肉類的習(xí)慣，法國一個著名的飲食評論家曾經(jīng)說過，“如果說我們的祖先吃的全是生肉，那么，我們還沒有完全喪失這種習(xí)慣。”事實(shí)上，歐洲人的文明歷史，就是建立在茹毛飲血之上，烹調(diào)生肉和吃生肉，無疑都是對西餐精髓的一種接觸。

　　腌足半日的生牛肉

　　相比起牛肉刺身的原汁原味，西方人吃生牛肉則喜歡用多種復(fù)雜的腌料事先腌制，吃起來的牛肉也呈現(xiàn)出不同的層次風(fēng)味。在香格里拉大酒店的愛弗羅意大利餐廳，記者就嘗到了著名的意大利前菜Carpaccio。

　　帶著血色的生牛肉切片平鋪在碟子上，牛肉表面放上芝麻葉、芝士、核桃、檸檬等�？磥硎�分簡單的造型，但意大利廚師安東尼奧卻表示，要做好這道菜，事前的功夫可不少。首先要選取優(yōu)質(zhì)的澳洲牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸沒腌制，至少得用五六個小時。然后將腌好的牛肉鋪在保鮮膜上，像卷壽司一樣把牛肉片卷起來，放在冰箱中冷凍，既能讓腌料更均勻地滲入到肉中去，也讓濃烈的酒味得以揮發(fā)。

　　做好一道Carpaccio幾乎得用上一天的時間，因此意大利人也只有星期天能夠悠閑地享受這道前菜。作為意大利經(jīng)典的開胃菜，貌不驚人的Carpaccio讓人感覺出乎意料的鮮美。幾片薄得透明的生肉片最大限度的保留了牛肉的生鮮美味，柔軟得幾乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鮮蔬更將意大利人對原汁原味的追求堅(jiān)持到底。

　　“它它”，西式化的“燴”

　　而在西餐中生肉類的代表菜還有牛肉它它(Steak Tartare)，簡單地說，就是牛肉肉糜。做法并沒有Carpaccio那樣復(fù)雜，只需把新鮮生牛肉碾成軟軟的肉糜，卷起來，然后逐一拌進(jìn)各種味道。常見的調(diào)味料有香草、大蔥、鳳尾魚、腌胡椒、橄欖等等。久而久之，“它它”更像是代指一種烹調(diào)方法，有點(diǎn)類似于中餐的“燴”。

　　牛肉它它的制作還有一個必不可少的步驟，就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法國人喜歡用干邑，而俄羅斯人則用伏特加。在吃它它的習(xí)慣上，英國人喜歡佐以多士，法國人則和薯?xiàng)l一同吃，可以說是各施各法，各顯神通。

　　無論是魚也好，牛也好，刺身永遠(yuǎn)是最原汁原味的食法，也是對好食材的最高禮遇，難怪“生食一派”中的“食牛族”們?nèi)绱送瞥绱躺淼淖龇ā?

　　刺身牛fans：就愛那入口即融的快意

　　要做刺身，牛肉的質(zhì)素最重要，首選當(dāng)然是日本和牛。傳說中，真正的日本和牛是用啤酒、牛奶喂養(yǎng)至大，有專人替它們做按摩，每天聽著古典音樂在散步，享受如此高級的待遇，又怎能不長出一身好肉呢。

　　和牛不同的部位適合不同的做法，據(jù)心魚日本料理的總廚William介紹，牛肉刺身最好選用肉眼和西冷之間的部位，這個部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，也就是分散在和牛體內(nèi)的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的圖案，這些油花的分布能夠直接關(guān)系到牛肉的品質(zhì)，日本和牛也以此分級為A1至A5。

　　心魚日本料理的“霜降和牛刺身”，用的是A4-A5之間的日本米澤牛，這可是去年打敗過神戶牛奪取了“牛王”之名的牛牛。然而，越是高級的牛肉對保鮮存取的要求越高，因?yàn)槊看谓鈨龆紩�損失10%左右的肉汁。為了最大限度地保持牛肉的牛味，心魚的廚師們在牛肉到達(dá)后馬上切割，然后把牛肉冷藏在零下60攝氏度的冰柜里，等客人點(diǎn)單的時候再重新取出解凍。這種牛肉一般需雪藏5到7日，待牛肉纖維被冰晶完全扭曲，這樣冰在融化的時候才會讓肉變松嫩。

　　吃牛肉刺身的時候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉細(xì)嫩的肉質(zhì)、豐盈的油花，讓其慢慢融化直到溜進(jìn)喉嚨，才算完成了一次完美的體驗(yàn)。接著可以蘸點(diǎn)特調(diào)的日本配方醬汁，解去和牛油脂重的膩口感，那股甘甜，著實(shí)讓人舒暢。