西餐•中餐•越南菜

　　東西方口味混雜的食譜

　　在這個(gè)有些憂郁的熱帶國(guó)度，東西方口味混雜的食物，組成了越南人繁復(fù)的日常食譜，它讓來自四面八方的人群，都能找到自己喜歡的那一種口味。

　　去年12月應(yīng)邀去越南體驗(yàn)地道美食之旅，我的旅程也因此不再浮光掠影。我和旅游衛(wèi)視的朋友，先從北京飛河內(nèi)，短暫中轉(zhuǎn)后接著飛胡志明。12月7日晚到達(dá)胡志明時(shí)，大家經(jīng)歷了40多度的溫差——從－10℃到36℃，到達(dá)賓館的時(shí)候，我情不自禁地點(diǎn)了一杯冰咖啡，再加一杯冰果汁。酷暑撲面而來，我的食物結(jié)構(gòu)，也因此發(fā)生巨變。

　　越南是稻米生產(chǎn)區(qū)，它是世界第三大稻米出口國(guó)，人們的傳統(tǒng)主食就是大米，越南人把稻米加工成各種吃食。清晨，賓館提供給我們的早點(diǎn)是小點(diǎn)心、咖啡、酸奶、水果、米粉，越南米粉講究各種蔬菜的搭配，里面會(huì)放上生豆芽、香菜、紫蘇葉、薄荷葉等，米粉的高湯則是雞湯或海鮮湯，沒有醋，喜歡酸味的人可以擠檸檬汁當(dāng)醋用，此外還提供胡椒粉和鹽當(dāng)調(diào)料。賓館餐廳里的越南米粉，吃法比較文雅精致。越南朋友帶我去街邊老店去吃，立即有了在國(guó)內(nèi)光顧大排檔的感覺，熱氣騰騰的高湯鍋，汗流浹背的做飯師傅，大海碗盛的米粉，更讓人記憶猶新的是，每一位食客面前都會(huì)放一個(gè)小竹筐，里面裝滿半尺長(zhǎng)的薄荷苗、紫蘇葉、空心菜、香菜等，當(dāng)我看著那筐青草發(fā)愣時(shí)，同來的越南朋友拿起薄荷苗津津有味地吃了起來，待米粉上來，他會(huì)再揪一些薄荷苗或紫蘇葉放進(jìn)湯里，然后很享受地吃下去。那一刻，我在想，老外嘲諷中國(guó)人是吃草的民族，看來越南朋友比我們更徹底一些。

賣菜的越南婦女

　　越南人用大米可以做出花樣繁多的食品，比如春卷，他們把米磨成糊狀，然后加工成像紙張一樣輕薄的圓餅，然后曬干儲(chǔ)存起來，逢年過節(jié)時(shí)，用水泡軟后，卷入肉餡，放進(jìn)油鍋煎炸，就成了芳香四溢讓人食欲大增的春卷。

　　在順化，越南朋友特意帶我們?nèi)テ肺段羧盏幕始矣�宴，其中就有油炸春卷�?0歲的孫女氏霞，外公是皇宮御廚，他們的家族在阮氏末代王朝覆滅后流落民間，他們?cè)诰嚯x順化皇宮不遠(yuǎn)的村落落腳，靠自己精湛的廚藝為生，而今，孫女氏霞修建了三層小樓，做起了家庭餐廳，人們想吃她做的御宴，需要付高昂的餐費(fèi)，還需要提前電話預(yù)約才行。

　　在這座花園般的家庭餐廳里，我們品嘗了孫女氏霞做的九道菜：鳳凰舞，用精湛的刀工雕刻出的蘿卜鳳凰；香木燈，用菠蘿雕刻而成；伏象(諧音福相)，用豬肚裝填糯米，再用豬尾豬耳造型而成；龍蝦，南海海鮮；皇帝御膳花瓶，用南瓜雕刻而成，上面插有可食用的面點(diǎn)；孔雀春卷，把春卷擺成孔雀的造型；金龜飯，類似揚(yáng)州炒飯，但上面鋪滿一層香腸片；鮑魚湯，使用上佳的南海鮑魚用砂鍋熬制成的鮮湯。孫女氏霞帶領(lǐng)她的女兒和助手，用了兩個(gè)多小時(shí)，在長(zhǎng)桌上為大家擺好了宴席�？粗�這些刀工精細(xì)、選材考究的御宴，我不僅想到了滿漢全席，雖然隔斷了近百年時(shí)光，中餐的影響還在越南頑強(qiáng)地傳承，在昔日的皇家貴胄眼中，精致的中國(guó)餐飲文化，就是高貴與權(quán)力的象征。而今，孫女氏霞是越南聞名遐邇的名廚，她是越南皇家餐飲文化的重要傳承人；她的一個(gè)女兒，也是優(yōu)秀的廚師，如今供職于河內(nèi)一家五星級(jí)酒店，專做高檔的中餐。

　　在胡志明的華人街區(qū)，有一家東源雞飯，是由華僑所開，它已有50年的歷史。向?qū)ш惛Ｉ�說，許多華僑都會(huì)來這里吃飯，到越南的中國(guó)人，也會(huì)慕名前來品嘗。東源雞飯是潮汕風(fēng)味的餐館，它兜售燒雞以及各種蒸菜及小砂鍋。華僑說這里的飯菜，鄉(xiāng)味濃郁，可解鄉(xiāng)愁。

　　胡志明、河內(nèi)的大街小巷里，中文字樣的餐館還是很少，幾乎可以忽略不計(jì)。最常見的吃食，是越南米粉、面包火腿、咖啡冷飲；現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，也加速了越南飲食向西方靠攏，于是，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店，便在城市的各個(gè)主要街區(qū)落地生根。西餐，支配著越南人的方方面面，甚至連華僑都無(wú)法抗拒它的魅力。

　　58歲的高肇力先生，是來自柬埔寨的華僑，1979年紅色高棉排華，他輾轉(zhuǎn)來到了胡志明，作為難民，他兩手空空，他靠自己的烤面包手藝，開始白手起家，從一個(gè)6平方米的面包小作坊，發(fā)展到四個(gè)連鎖面包店，他娶了越南新娘，生養(yǎng)了三個(gè)兒子，后來婚變，他將面包房給了妻兒，然后用三個(gè)兒子名字的首個(gè)字母重新注冊(cè)了一個(gè)品牌“ABC Bakery”，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)面包生意。今天，他在柬埔寨擁有4家面包店，在越南擁有28家面包店，越南國(guó)內(nèi)的肯德基、麥當(dāng)勞快餐店里的面包，也都是他在供應(yīng)。越南不產(chǎn)小麥，小麥都需從美國(guó)進(jìn)口，面包本不應(yīng)該成為主食，但為什么今天越南人卻離不開它呢？高肇力先生說：“請(qǐng)不要忘記，越南是法國(guó)統(tǒng)治近百年的殖民地，正是法國(guó)人教會(huì)了越南人做面包，而今我還是法國(guó)法棍面包烘焙行業(yè)的評(píng)判�！�

　　高先生帶我們參觀他的工廠，看那些法棍面包、西點(diǎn)是如何烘焙出來的，他的介紹時(shí)不時(shí)加上幾句法語(yǔ)，我看著他漸漸蒼老的容顏，如果不是華僑身份、東方面孔，我想他也許更能融入法國(guó)社會(huì)當(dāng)中。高先生依舊遵循著中國(guó)傳統(tǒng)的前店后場(chǎng)的商業(yè)模式，他的面包不停地生產(chǎn)出來，然后就送到面包店出售，前來購(gòu)買蛋糕、面包的越南人很多，一些沒有吃早餐的越南人，就在店里享用起了面包夾火腿。櫥窗外的街邊樹蔭下，一個(gè)小販在捶打冰塊，然后把冰碴倒進(jìn)一杯熱溶咖啡里，一杯冰咖啡做成了，一個(gè)顯得有點(diǎn)慵懶的越南人，半閉著眼睛，愜意地享受著這杯清濁、甜澀的冰水混合飲料。

　　越南的生活就是這樣，在這個(gè)有些憂郁的熱帶國(guó)度，東西方口味混雜的食物，組成了越南人繁復(fù)的日常食譜，它讓來自四面八方的人群，都能找到自己喜歡的那一種口味。