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　　閩菜館必品“佛跳墻”

　　上海閩江飯店“老法師”掌勺，經(jīng)過(guò)幾番波折，代表閩菜亮相世博美食區(qū)的重任落在了上海南新雅大酒店，而據(jù)該酒店有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們主要依托的是原閩江飯店的閩菜大廚。考慮到世博園區(qū)內(nèi)的餐廳還沒(méi)有自助餐，閩菜館里將以自助形式出現(xiàn)。據(jù)了解，閩菜是上個(gè)世紀(jì)20年代初進(jìn)大上海的，其后以閩江飯店最為著稱(chēng)，該店有著名福建廚師上灶烹調(diào)。經(jīng)營(yíng)的福建菜約有一二百種、其中最著名的有：具有200多年歷史的福建首席名菜佛跳墻，佐酒閩菜閩生果，還有鴛鴦魚(yú)、酒糖雞、七星魚(yú)圓湯、炒瓜仁、紅糖雞丁等。該店有兩座餐廳，200多座位。其中較大的一間設(shè)備齊全，為外賓和華僑專(zhuān)用。

　　南新雅大酒店表示，為了迎接世博會(huì)，他們所屬的杏花樓集團(tuán)早就開(kāi)始了人員服務(wù)技能培訓(xùn)，因此進(jìn)入八大菜系館，他們可以說(shuō)“精心準(zhǔn)備，蓄勢(shì)待發(fā)”。

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　　閩菜狀元“佛跳墻”，選用魚(yú)翅、海參、干貝、鮑魚(yú)、筍尖、鴿蛋等20多種原料和配料煨制而成，選料精細(xì)，刀工講究，烹制嚴(yán)格。此菜品嘗起來(lái)，醇香濃郁，爛而不腐，味中有味，使人唇齒留香，余味無(wú)窮。“佛跳墻”還作為國(guó)宴的主菜，多次招待過(guò)外國(guó)元首和貴賓。需要提醒的是：在世博園區(qū)外佛跳墻的價(jià)格就比較昂貴，不過(guò)在園區(qū)內(nèi)品嘗一下地道名菜也不失為世博之旅的有趣之處。

　　除“佛跳墻”外，閩菜以烹制山珍海味見(jiàn)長(zhǎng)，多以湯、煨、燉為主調(diào)，俗稱(chēng)功夫菜。而聚春園恰恰繼承了閩菜的特色，各款菜肴不但選料精細(xì)，制作考究，而且口味純正。

　　魯菜：孔府家宴移師世博

　　作為“八大菜系”代表之一的魯菜將以“現(xiàn)代派”的形式與參觀者見(jiàn)面，400多平方米的魯菜館將由齊魯萬(wàn)怡大酒店進(jìn)行管理，業(yè)主方會(huì)在400多平方米的餐廳里，帶來(lái)孔府家宴讓參觀者品嘗。來(lái)自全國(guó)乃至全世界的游客不僅能看到、品嘗到正宗的傳統(tǒng)魯菜，更能切身感受到魯菜蘊(yùn)含的濃郁文化。屆時(shí)，齊、魯古國(guó)的禮儀風(fēng)范和現(xiàn)代山東的熱情好客，將為游客奉上一道難忘的“大餐”。

　　孔府菜分宴會(huì)飲食和日常家宴兩大類(lèi)，分別用于不同規(guī)格的招待及日常用餐。讓其他菜品難以望其項(xiàng)背的是，幾乎每道孔府菜都有典故�！翱赘�一品鍋”因衍圣公為當(dāng)朝一品官得名，“帶子上朝”、“懷抱鯉”等菜又有輩輩為官、代代上朝的寓意。

　　在山東省社會(huì)科學(xué)院研究員王賽時(shí)看來(lái)，上海世博會(huì)特辟“八大菜系”展區(qū)向世界展示中國(guó)飲食文化，山東省將魯菜展示題目確定為“孔子家宴”，這為孔府菜在山東乃至全國(guó)的振興提供了有利的契機(jī)。

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　　魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。在山東，無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚(yú)(當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“偏口魚(yú)”)，運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。魯菜善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒、餾，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲(或蔥未)爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

　　“中華美食” 進(jìn)世博趣聞不斷

　　相比八大菜系餐廳的精雕細(xì)琢，中華美食街采取了類(lèi)似美食廣場(chǎng)的方式，游客可以自由選擇中意的美食，就餐統(tǒng)一在一塊區(qū)域，各省區(qū)市入選餐飲企業(yè)只要負(fù)責(zé)后臺(tái)操作即可。目前全國(guó)各省區(qū)市入選中華美食街的餐飲企業(yè)都已確定，包括了天津狗不理包子、蘭州拉面等各地著名小吃，其中不少都是當(dāng)?shù)仡H具盛名的老字號(hào)。

　　據(jù)了解，這種會(huì)聚中國(guó)所有省市知名中餐品牌的集體營(yíng)銷(xiāo)并不多見(jiàn)，如何將多達(dá)33家的餐飲企業(yè)進(jìn)行組合和整體的品牌包裝，尤其是挖掘出中餐蘊(yùn)含的深厚文化，是此次世博營(yíng)銷(xiāo)成功的關(guān)鍵所在，這也正是中餐國(guó)際化需要突破的瓶頸。

　　青海：小吃改名進(jìn)世博

　　青海申報(bào)了幾種既符合世博局要求，又能體現(xiàn)青海特色的地方名小吃，其中有化隆拉面、狗澆尿、老酸奶等。經(jīng)過(guò)上海世博局餐飲部的審核，其他小吃都順利過(guò)關(guān)，唯獨(dú)狗澆尿因?yàn)槊�字似乎有些不雅沒(méi)有通過(guò)，并要求其盡快更名重新申報(bào)。

　　狗澆尿(也叫燙面餅子)已經(jīng)在青海叫了很多年，還能改成啥呢？最后，專(zhuān)家給狗澆尿重新起名青海甘藍(lán)餅。因?yàn)樽龉窛材蚴褂玫氖乔逵�，青海榨清油的油菜分三種類(lèi)型：甘藍(lán)型、芥菜型和白菜型。其中甘藍(lán)型油菜產(chǎn)量高、品質(zhì)好，用這種油炸制的食品非常可口。5月1日，狗澆尿?qū)⒁匀�新的名稱(chēng)在上海世博園區(qū)中華美食街亮相。而在青海，該叫什么還叫什么。

　　武漢：大學(xué)生廚師掌勺

　　世博園里的湖北美食展區(qū)有150平方米，將現(xiàn)場(chǎng)制作和銷(xiāo)售50余道湖北名菜名點(diǎn)。從武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院獲悉，該校16名師生將來(lái)到上海一展廚藝，武漢人耳熟能詳?shù)亩蛊�、熱干面等特色小吃將香飄世博園區(qū)。

　　這些師生是受湖北省烹飪酒店協(xié)會(huì)之邀前往上海的。16名師生中，除1名教師外，其他均為學(xué)生。他們將制作7個(gè)品種的湖北傳統(tǒng)小吃，除了豆皮、熱干面，還有魚(yú)面和烤方等。這些學(xué)生均為大二學(xué)生，在學(xué)校接受了兩年的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，曾在全國(guó)大學(xué)生烹飪比賽中奪得金獎(jiǎng)，“技術(shù)上沒(méi)有問(wèn)題”。

　　遼寧：15秒內(nèi)完成一人次配餐

　　遼寧亮相世博會(huì)的8種特色小吃包括大連海參，主食是特色大連蝦仁水餃。為此該省專(zhuān)門(mén)舉行了烹調(diào)技術(shù)大賽，為服務(wù)世博會(huì)選擇廚師及面點(diǎn)師。參加比賽的人都是大連各大酒店選擇的員工，必須具備四級(jí)以上的英語(yǔ)水平，其中還包括日語(yǔ)、法語(yǔ)等小語(yǔ)種。根據(jù)世博局的規(guī)定，由于參觀人員密集，每個(gè)省區(qū)市提供的快餐必須在15秒內(nèi)完成一人次的配餐，否則將影響整體參觀的進(jìn)度。最終，烹飪組冠軍吳國(guó)峰、面點(diǎn)組冠軍劉淑娟等人將代表遼寧到世博會(huì)服務(wù)。在世博美食街遼寧區(qū)27平方米的后廚里，所有工作人員將穿上特制的天藍(lán)色工作服，體現(xiàn)遼寧大連沿海的特色。

　　臺(tái)灣：預(yù)想一天賣(mài)出6000碗的牛肉面

　　臺(tái)灣牛肉面是集合大陸各省的飲食精華，又融合臺(tái)灣飲食文化而成的。這次出現(xiàn)在中華美食街上的是有60年歷史的臺(tái)北的老董牛肉面。不少大陸參訪團(tuán)、旅游團(tuán)到臺(tái)北，都要到店里來(lái)嘗一碗聞名已久的老董牛肉面。老板劉正雄預(yù)計(jì)在世博會(huì)期間，“老董”一天要賣(mài)出六千碗的牛肉面。對(duì)于如何保障品質(zhì)，他已做了充分準(zhǔn)備，與上海一家企業(yè)合作，在當(dāng)?shù)亟�立中央廚房，四月份將赴上海進(jìn)行員工培訓(xùn)。屆時(shí)，到世博會(huì)參觀的游客將能品嘗到“老董”的招牌產(chǎn)品———馬英九最?lèi)?ài)的半筋半肉牛肉面、郭臺(tái)銘婚宴上出現(xiàn)過(guò)的冠軍牛肉面、蔥燒餅、臺(tái)式香腸、現(xiàn)烤鳳梨酥等。