中國(guó)西北地域廣闊，占據(jù)了我國(guó)版圖一半以上的面積。而由于地理、氣候、歷史等原因，這一片土地也一直是大家心目中最神秘和遙遠(yuǎn)的地方。從最接近中國(guó)大地圓點(diǎn)的古都西安，沿著絲綢之路西出玉門(mén)，前往民族融合聚居的烏魯木齊。西北地區(qū)的飲食文化從樸實(shí)親切一路演變得愈加粗獷豪放。到了西北，仿佛眼睛變小了，而胃口卻無(wú)限變大，最簡(jiǎn)單的小麥和肉類(lèi)變化出種類(lèi)繁多的食物，直教人吃得酣暢淋漓，心生豪邁。
面里乾坤
你聽(tīng)過(guò)川菜、魯菜、粵菜、本幫菜，卻從沒(méi)聽(tīng)過(guò)“陜西菜”或“秦菜”的名堂吧。開(kāi)遍北京城的大小陜西館子也絕沒(méi)有標(biāo)榜“菜”美的，翻開(kāi)菜單，也唯有源頭曖昧不明的幾道涼盤(pán)勉強(qiáng)稱(chēng)得上是“菜”，而那厚厚一沓里，都是各種面食和小吃。我曾經(jīng)認(rèn)真思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題，為何陜西風(fēng)味的美食很難發(fā)展出高級(jí)而昂貴的餐廳，一方面大概是因?yàn)槭巢钠椒�，而另一方面則大概與“關(guān)中無(wú)菜”有關(guān)吧。
陜西的版圖酷似一個(gè)半蹲著的兵馬俑，根據(jù)地貌風(fēng)俗的不同分為陜北、關(guān)中和陜南三塊。陜北接壤晉蒙，口味也接近塞北；陜南在秦嶺之南，“尚滋味”、“好辛香”，飲食上正慢慢過(guò)渡到巴蜀一派。通常所說(shuō)的“陜西風(fēng)味”，其實(shí)指的是“八百里秦川”的關(guān)中地區(qū)的大小飲食。
如同烤鴨之于北京，亂燉之于東北一樣，陜西美食中最具代表性的非牛羊肉泡饃莫屬。最地道的吃法是，進(jìn)了門(mén)后洗手坐定，先耐心將面前的饃細(xì)細(xì)地掰碎了，再端去后廚。大師傅斜睨一眼，要是覺(jué)得那饃不夠細(xì)碎，少不了打回去讓你返工重掰。然后加羊肉湯大火快煮，再加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香干等，配著一碟辣醬和一碟糖蒜就可以吃了。那肉香四溢的濃湯滲進(jìn)每一塊兒饃里，所有食材在溫暖的湯水中融合出一種特別容易親近的味道。胃先暖起來(lái)，心情愉快，吃什么都是美味了。好的食客，必不會(huì)只帶著一張嘴和一顆胃吃飯，用餐的心情在很大程度上左右了你對(duì)食物味道的體會(huì)。而法國(guó)人在餐廳用餐從不打包，也是篤信環(huán)境對(duì)于美食的重要性不可或缺。打包回家的食物自然也失色很多，這其實(shí)都是相同的道理。
倘若想充充行家，你大可以掰完饃將一根筷子橫在碗上，師傅就會(huì)意你好干不好稀，是想“干拔”，下湯就很謹(jǐn)慎了；此外還有“口湯”、“水圍城”的區(qū)別，都是針對(duì)湯的分量多寡而說(shuō)。現(xiàn)在有些泡饃館子，為了追求上餐速度而改用機(jī)器切饃，那一碗整整齊齊的饃饃丁，少了前期的掰扯，味道也沒(méi)那么鮮美了。在浩瀚的中國(guó)飲食品種中，泡饃是為數(shù)不多的需要就餐者親自動(dòng)手進(jìn)行前期加工的食物，這可能是為了尊重不同口感或者是早些年的廚師偷懶兒，但我寧愿理解為：唯有參與了烹飪的過(guò)程，才會(huì)更加珍視其結(jié)果，入口的滋味中就一定會(huì)多了一份因?yàn)閯?chuàng)作的自豪而衍生出的美味。關(guān)中人愛(ài)吃羊肉泡饃，談?wù)撈饋?lái)也會(huì)覺(jué)得口舌生津，胃里一團(tuán)小火直冒；但不少外地人吃不慣羊肉的腥膻，對(duì)羊肉泡饃只能敬而遠(yuǎn)之。不同水土滋養(yǎng)不同的美食標(biāo)準(zhǔn)和味覺(jué)系統(tǒng)，在中國(guó)這么闊大的版圖上，表現(xiàn)得尤為清晰明顯。正因?yàn)榈赜蜷g的口感差別，在上海吃到一碗久違的岐山臊子面，才可能會(huì)因?yàn)槲队X(jué)的喚醒，鄉(xiāng)愁隨記憶而彌漫開(kāi)來(lái)吧。
若以當(dāng)下的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，岐山臊子面的賣(mài)相多油乏綠，與健康飲食的概念大相徑庭。但是這么一碗面條卻引得那么多人趨之若鶩，心心念念。岐山臊子面的好吃勝在九個(gè)字，“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。面條是用關(guān)中小麥制成，細(xì)長(zhǎng)筋道，久煮不爛，越煮越現(xiàn)出一種光澤。臊子肉和蔬菜豆腐均切成小丁，不僅充分入味，更不喧賓奪主。講究點(diǎn)的做法于刀工也有要求：切蒜苗的時(shí)候不可亂剁一氣，要用針或刀口從葉子到莖劃成細(xì)絲，再用刀切細(xì)，最后切成非常小的近似正方形的形狀。最美味的是一口紅湯，泱泱地將面和配料泡起，望而知其辣，嗅而知其酸，品而知其香。早時(shí)在關(guān)中農(nóng)村，逢年過(guò)節(jié)大家聚攏來(lái)吃面，將幾十只海碗往灶臺(tái)一擺，先在碗里盛上臊子和湯，順手抄起一碗就從鍋里撈面來(lái)吃。
面人兒不宜多，一筷子兩筷子正好，就著湯湯水水吃那么三五碗，直吃得額頭發(fā)汗，紅光滿面。湯得留著，丟下碗，先去院子里蹲著抽根兒紙煙。下一撥兒的人替上來(lái)順手再抄起剛才已被用過(guò)的湯碗，繼續(xù)戰(zhàn)斗，以此類(lèi)推，每個(gè)人總要吃上那么幾撥兒十幾碗，打起了飽嗝兒才算滿意。這種同碗而食的傳統(tǒng)，據(jù)說(shuō)是源自于周文王。他子嗣眾多，家族龐大，上百號(hào)人難免因?yàn)辄c(diǎn)雞毛蒜皮的小事兒而起爭(zhēng)執(zhí)，文王以和治家，意在通過(guò)這種親密無(wú)間的用餐關(guān)系來(lái)促進(jìn)家庭成員之間的和睦相處。而現(xiàn)在，人們心中多了些飲食衛(wèi)生健康的考慮，早沒(méi)人繼續(xù)沿襲這充滿人情味兒的習(xí)俗了。倒還有一種“一口香”，每碗紅湯中真的只有一口面條，一筷子就打撈個(gè)干凈。也因?yàn)槊媪可�，吃起�?lái)就格外小心而珍惜，能將面條、臊子和湯水中更細(xì)微的味道也體會(huì)出來(lái)。一頓飯下來(lái)，面前擺著十幾個(gè)碗，豈不是令人成就感滿滿？
biang biang(三聲)面去過(guò)陜西館子的人，大概總會(huì)看得到墻上貼著一個(gè)似畫(huà)非畫(huà)、似字非字的“符號(hào)”，端面湯的小伙子會(huì)用陜西話告訴你，這個(gè)字念Biang。要是小伙子沒(méi)那么內(nèi)向羞澀的話，還會(huì)跟你念起一首口訣：一點(diǎn)撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長(zhǎng)，我一長(zhǎng)；當(dāng)中夾個(gè)馬大王，心字底月字旁；留個(gè)勾搭掛麻糖，推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)。照著口訣一路寫(xiě)下來(lái)，正是墻上的那個(gè)字樣兒。Biang是專(zhuān)為Biang Biang面而造的字，不免讓人聯(lián)想起武則天給自己的名字造的那個(gè)日月當(dāng)空的“曌 ”。是什么面享受得到如此優(yōu)待，竟能憑空為其創(chuàng)造一個(gè)字呢？ BiangBiang面是先有聲后有字，關(guān)中十大怪里有一怪叫做“面條像腰帶”，說(shuō)的就是這種面。在案板上拉扯的時(shí)候Biang Biang作響，下到鍋中的時(shí)候敲著鍋沿又是一陣BiangBiang聲，面寬有嚼勁，一屋子人埋頭吃面時(shí)Biang Biang聲更是此起彼伏。有個(gè)窮秀才沒(méi)錢(qián)買(mǎi)面，伙計(jì)難為他，答應(yīng)若他寫(xiě)出Biang字來(lái)就可免費(fèi)大吃一頓。餓得金星亂冒的秀才嗅著面里的油潑辣子香，小宇宙爆發(fā)，大喝一聲筆墨伺候就生生謅出這么一段口訣和一個(gè)字來(lái)！美食當(dāng)前，人的潛力也會(huì)無(wú)限釋放，這一點(diǎn)我一直深信不疑。
陜西是面食的天下雖然長(zhǎng)安曾貴為十三朝古都，關(guān)中作為京畿重地，在漫長(zhǎng)的歷史中曾涌現(xiàn)出過(guò)宮廷菜、官府菜、商賈菜等等尊貴顯赫的飲食門(mén)派，但如果真的鉆研起來(lái)，陜西的美食文化最后總歸會(huì)落在一個(gè)“面”字上。不管最后在盤(pán)中變成什么形狀，八百里秦地上生長(zhǎng)出的小麥的根脈無(wú)疑已與這片土地緊緊相連了起來(lái)。
