因城而名的拉面
如今，在中國的每個城市里大概都可以看得到蘭州牛肉拉面的招牌吧。那一間間小小的面店，從不占據(jù)黃金地段，得往那小路兩側(cè)、巷子深處、居民樓下去尋。在那片遠離了擁擠交通和高樓大廈的地方，人們的生活節(jié)奏也放慢了半拍，親切的人間煙火氣撲面而來，這里才是蘭州拉面最適宜的所在。
這一款因城而名的拉面算得上是接受度最廣的面食，甚至是接受度最廣的食物之一。蘭州拉面貌不驚人，走遍天下所看到的樣子也并不會有什么不同。一碗清澈的湯里臥著一把細度均勻的面，上面浮著幾片纖薄的牛肉、白蘿卜片，再點綴點兒香菜蒜苗，就是全部了。仿佛武俠小說里真正的高手總是韜光養(yǎng)晦、不露形跡一樣，你得去體會他們的那股精神。而這股精神，在拉面中，就是那湯水的滋味了。地道的蘭州拉面，熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛羊肝湯和雞湯。在特大號罐形鐵鍋內(nèi)熬成的肉湯氣香味濃，清亮澄澈，如果端上來是一碗濁湯，不用嘗就知道把式談不上正宗。吃面前先喝一口湯，從舌尖與肉湯接觸的一剎那，那種強勢的肉香倏地在口腔內(nèi)散開，隨著湯水咽落的過程一路滾到胃里。肚子里一暖，食欲昂揚大漲，這才開始埋頭大吃起來。蘭州本地人吃拉面會加入辣椒和香醋，辣和酸會在一定程度上中和肉的葷香。等面打撈干凈，碗底還剩一口酸辣的湯，大口喝下正好定了肚子里的調(diào)。湯的地位顯赫可以一直追溯到蘭州拉面出現(xiàn)之時，拉面之父馬保子善于烹湯，客人一進店，伙計會先端上來一碗熱騰騰的醒胃的牛肉湯。久而久之，很多本地人最最掛念的反而是這一碗進門的免費贈湯。彼時大家
爭相效仿，人們也以進門有沒有贈湯來判斷一家拉面館是否正宗，可惜現(xiàn)在這些傳統(tǒng)都已不再流傳了。
比起日本和風拉面的軟滑適口，蘭州拉面的面條韌性十足，口感筋道，這是因為在和面的時候要加入以當?shù)夭菽緹呐罨�。一大塊和進了蓬灰的面團，經(jīng)過大力反復的搗、揉、抻、拉、摔、摜后，被錘煉得極具彈性，捋成長條，再揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)。客人進店后，外頭點菜的朝里一招呼：毛細，大碗。真正精彩的好戲在后廚開始上演。拉面師傅變戲法似的將一塊面節(jié)拉拉扯扯，折折閃閃，眨眼工夫手里就多出一把窄細綿長的面條。面條還分圓扁寬窄很多名堂，細微的差別全部都在拉面師傅的手上功夫里得以顯現(xiàn)，實在是令人稱奇。
筆者的一個朋友是土生土長的蘭州人，胃是徹底被蘭州拉面給霸占了，每到一個陌生的地方，勉強吃兩頓當?shù)靥厣朗�，就再也按捺不住地走街串巷尋找當�(shù)氐奶m州拉面去了。不過蘭州拉面一旦出了那地界，盡管在招牌上都標榜著“正宗”二字，其味道卻是和本地相去甚遠了。我問起那蘭州朋友在各地吃面有沒有“艷遇”到家鄉(xiāng)的味道，她不無遺憾地搖頭，但是卻絲毫不減繼續(xù)追尋下去的熱情。清代詩人張澍曾寫詩贊美蘭州老字號“馬家大爺牛肉
面”，其中說道：拉面千絲香，唯獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面。雖然乍讀下去最后一句竟然有些“穿越”，但是我深深理解，我的朋友和張大詩人對那碗面曠日持久的思念。
