嗜肉者的口福
大學(xué)時代的一個新疆同學(xué)，一直不屑于和我們?nèi)バＭ獾囊故猩洗蜓兰莱钥救�。在他眼里，竹簽上串著的那伶仃幾塊羊肉激不起一點關(guān)于美食的聯(lián)想。我們要追問起來，他就開始眉飛色舞地講起新疆烤肉的豪邁闊氣和美味噴香，直惹得一群荷爾蒙猛長、嗜肉如命的大小伙子口水泛濫才肯罷休。
說起新疆美食，腦子里走馬燈似的閃現(xiàn)出的一定是烤肉、烤全羊、大盤雞、羊肉抓飯等等肉香四溢的詞匯。新疆地廣人稀，境內(nèi)又多是沙漠戈壁，瓜果雖然豐富甜美，蔬菜卻只有寥寥幾樣。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族以畜牧業(yè)為主，人們因地制宜地?fù)袢舛�，最終繁衍出了強悍的肉食文化。中國西部民風(fēng)淳樸粗獷，越往西越將這種風(fēng)氣和個性發(fā)揮得極致。在新疆美食的范疇里是找不到精工細(xì)作的雅致菜肴的，夯實大氣的性格早已經(jīng)深深滲透進(jìn)每一種食物之中，再補充進(jìn)每個人的身體里。
我的新疆同學(xué)朝思夢想的烤肉是串在三四十厘米長的鐵釬或者紅柳木枝上的，十來塊肥瘦肉均勻搭配，肥肉在火上煉出的油汁包裹在瘦肉之上，這樣烤出來的肉才嫩而不澀、油而不膩，就連顏色也格外金黃閃亮。孜然是搭配烤肉再合適不過的香料，那種濃烈芬芳的氣味與同樣強勢的肉香糾纏混合，提煉出一種令人精神抖擻、毫不掩飾的極佳口感，真真地令人愛不釋口。相較于這種最傳統(tǒng)的烤肉，一種維語里叫做“米特爾喀瓦甫”的巨大烤肉實在是對食客口胃的無限挑逗和無比巨大的考驗。這種烤肉光釬子就有近一米長，肉的分量是普通的七八倍，必須得立在馕坑里烘烤。先不消說吃掉這一串巨大的烤肉是多么有成就感的事情，單是看見它小樹苗一般的在馕坑里流油發(fā)光、由生變熟的過程，就能令普天下食肉之人興奮不已。若是還覺得不夠過癮，那就邀上三五好友一起分享一只金黃酥嫩的烤全羊�？救虿华毷切陆禺a(chǎn)，但是阿勒泰的羯羊肉質(zhì)鮮美而無膻味，所以格外令人神往。全羊面前，很少有人能守得住斯文細(xì)細(xì)品嘗，挽起袖子動手撕扯才是最快意的吃法，最配得上這豪放美味的吃法。據(jù)史料記載，中國人很早就有“炙”、“燔”肉的嗜好，西漢馬王堆一號墓中出土了有關(guān)飲食的遺策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“雞炙”等燒烤動物肉的資料。而唯有在新疆這片粗獷豪邁的土地上，烤肉文化得以茁壯地生存和發(fā)展，這也是美食與水土人文之間的默契達(dá)到最大化的典型事例。
與烤肉一樣，大盤雞又是一例從新疆成功傳播到全國的美味佳肴。一整只土雞剁塊，與土豆和青紅辣椒一起翻炒出金紅油亮的色澤，各種食材的原始香味互不干涉，醇厚包容。最妙的是吃到一半，在湯汁里下一盤兩指寬的拉面，面條將沉浸在湯底后勁十足的味道裹挾而起，以至于我常在半程之后“叛變”向那滋味鮮美的面條，反而冷落了擔(dān)綱主角的雞肉。值得一提的還有維族人用來招待貴賓的手抓飯，羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米和著清油和羊油燜蒸出一鍋賣相好看的油汪汪的米飯，捏一撮放進(jìn)嘴里，滑嫩適口。除了羊肉之外，雪雞、家雞、牛肉等都可以用來制作抓飯，吃起來口感各有不同。還有的甜抓飯和素抓飯是不放肉的，單放葡萄干、杏干、桃皮等干果，味道就更加清雅素淡。同樣在傳統(tǒng)中用手進(jìn)食的還有納仁，也叫手抓肉或手抓羊肉面，是極具牧區(qū)飲食特色的一道佳肴。將清燉的羊肉用小刀切碎，與在肉湯里煮熟的面條拌在一起，加上調(diào)料就可以動手取食了。哈薩克族牧民在烹飪和享用納仁時還要嚴(yán)格執(zhí)行一套儀式，譬如在用餐前，客人要將羊臉上的一塊肉贈予主人以示尊重和感謝；將羊耳朵送給席間最年幼的孩童，寄意于讓他們聽大人的話。新疆生活著眾多少數(shù)民族的同胞，各自都擁有著極具特色的飲食風(fēng)格和文化傳統(tǒng)，而天下胃口相連，美食可能是了解這些少數(shù)民族生活習(xí)俗和個性的最好窗口之一。
總之，虔誠的嗜肉者，倘若不能來新疆恣肆地一飽口�？偛幻馐且患z憾的事情。真要來了，也不必一頭栽進(jìn)鮮美的肉味中樂不思蜀，一塊酥脆的馕和一杯原汁原味的酸奶子能讓你對新疆的美食記憶更加飽滿和生動。
