外公是老福建了，不僅是老福建，還是老海邊。母親小時(shí)候，家里的老屋后窗外便是海。一不小心螃蟹都能跑進(jìn)屋子里來。做了一輩子海鮮生意的外公有一門手藝。譬如螃蟹，他只需看一眼，便知道螃蟹的產(chǎn)地、肥瘦、出水時(shí)間以及是否為野生貨。市場(chǎng)里的海鮮販子都怕他，因?yàn)樗坏�，好東西都被挑走了。外公的手藝直接決定了我們家菜品的質(zhì)量，后來外公過世，我就再也沒能嘗到那樣的美味。母親沒能繼承外公的手藝，縱然想多花銀子將就買到符合新鮮、本地、野生、當(dāng)季、飽滿標(biāo)準(zhǔn)的海鮮，然而其中的情趣已然盡失了。
食材第一
福建地處東南沿海，北臨浙江，南靠廣東，又與臺(tái)灣隔海相望。在這個(gè)粵菜、浙菜館子開遍大江南北，臺(tái)灣鹵肉飯隨處可見的年代，閩菜的名聲和影響力似乎要遜色許多。筆者來京已有七八年，找尋家鄉(xiāng)滋味的工作從未間斷，除了能在馬連道、木樨園等有福建商人出沒的地方找到一兩間還算正宗的沙縣小吃外，一無所獲。離開福建地界，找尋一家真正意義上的地道的福建館子何以這么難呢？我想，也許是因?yàn)殚}菜的成敗太依賴食材的產(chǎn)地和質(zhì)量了吧。
海鮮美食閩菜恐怕是八大菜系中烹飪工序最少的了。烹飪一些海鮮類菜肴時(shí)，甚至只需要把原材料清洗干凈，放入清水里煮熟，撈出來裝盤即可。烹飪時(shí)是不放任何作料的，最多放一點(diǎn)鹽，吃的時(shí)候如果覺得淡了，可以蘸一點(diǎn)醬油。對(duì)于口味清淡的大部分福建人來說，海鮮本身自帶的鮮味和海水味是最美的了，實(shí)在無需太多作料來畫蛇添足，更經(jīng)不起花椒、大料等來勢(shì)兇猛的調(diào)味料的沖擊。對(duì)食材之原滋原味的追求造就了閩菜簡(jiǎn)潔的烹飪方法，簡(jiǎn)潔的烹飪方法又要求食材具有絕對(duì)的質(zhì)量和好滋味。
以海鮮為例，要知道，并不是所有海鮮都有福建人心目中的鮮味和海水味的。在福建，吃海鮮有“本地貨”這么一個(gè)概念。小時(shí)候，隨母親上街買螃蟹，母親總會(huì)詢問是否為“本地蟹”，買牡蠣時(shí)，又會(huì)詢問是否為“本地牡蠣”，如果不小心買回了外地螃蟹或者牡蠣，只消下鍋一煮，母親就能夠憑借彌散開的氣味判斷出來。海鮮“本地貨”的概念有時(shí)候會(huì)精確到非常小的范圍內(nèi)，就如同上海人吃大閘蟹講究要陽澄湖的湖蟹一樣，以我母親以及大多數(shù)閩東人的標(biāo)準(zhǔn)，蚶只有二都鎮(zhèn)的好，大黃魚必須是在官井洋捕撈上來的才行，羅非魚則是在東湖塘淡咸水交匯處生長(zhǎng)出來的才合格。
究竟為什么福建本地的海鮮格外鮮美呢？其實(shí)這與福建近海的地貌和水質(zhì)有關(guān)系。福建沿海海岸線蜿蜒曲折，島嶼眾多，在天津、大連、秦皇島等北方海濱圣地，你站在岸上向海中望去，看到的是一望無際的灰藍(lán)色的大海，可以感受水天交接處那種迷茫的大氣象。而在福建，你看到的卻是層層疊疊的水中小島。我家離海只有20分鐘車程，但在我18歲之前從未體會(huì)過大海大洋一望無際的感覺。在我的印象中家鄉(xiāng)的海水是偏綠色的，海的四周都有小島，乘船在海上就是在一個(gè)又一個(gè)島嶼間穿梭。根據(jù)漁民們說，行快船也需至少三個(gè)小時(shí)才能夠到達(dá)外海呢，在那里才有水天一色的景象。蜿蜒的海岸線、密布的海島，這些能夠減緩洋流和潮汐的速度，使得洋流和潮汐帶來的營養(yǎng)物質(zhì)在福建沿海經(jīng)年累月地沉積下來，從而使這里的貝類、蝦蟹和各種各樣的魚類格外鮮美。有經(jīng)驗(yàn)的福建漁人判斷一個(gè)地方的海產(chǎn)好不好，只需要看一看海水的顏色，嘗一口海水的味道便能猜個(gè)八九不離十。如果海水清淺，顏色發(fā)灰發(fā)藍(lán)，味道咸而寡，那么此地是很難出產(chǎn)符合福建人標(biāo)準(zhǔn)的鮮美海產(chǎn)的。如果海水色深，藍(lán)中透綠，綠中有黃，舔一口海水，味道苦澀，除了咸味外還有許多說不出的復(fù)合味道，舌頭有發(fā)麻的感覺，好像海水能蜇人一般，那么這里必有豐富而鮮美的海味了。
福建人對(duì)海鮮的講究除了考慮產(chǎn)地因素外，新鮮度也是必不可少的要求。漁民一般是半夜出海的，一早四五點(diǎn)鐘時(shí)，已經(jīng)滿載而歸了。這時(shí)的碼頭上最是熱鬧，貝類、蝦蟹和各種各樣的魚類活蹦亂跳，非常誘人。如果能起早趕到碼頭上去，搶在魚販子之前從漁民手中直接購買這些海貨，那真是又便宜又新鮮。一般人買海鮮以為只要是活的就很新鮮，其實(shí)在地道的福建海邊人眼里，活與新鮮是完全不同的兩個(gè)概念。譬如螃蟹，如果保鮮得當(dāng)，出水也可以活十余天，然而螃蟹多放一天就瘦一分，放個(gè)兩三天滋味就減半了，而出水太久的螃蟹即使活著，其內(nèi)部卻已經(jīng)在發(fā)生變質(zhì)反應(yīng)。有時(shí)候明明是活螃蟹，下鍋一煮，卻散發(fā)出腐敗的味道。再如對(duì)蝦，蝦出水兩個(gè)小時(shí)內(nèi)下鍋煮，煮熟后蝦是成90°彎曲的，這樣的蝦吃起來有一種甜味。如果彎曲過頭，蝦尾并到蝦身上了，那種奇特的蝦甜味就消失不見了，這樣的蝦在福建老餮眼中屬實(shí)算不上新鮮的。
記得小時(shí)候，外公常常一大早送來海產(chǎn)，外公送的蝦是甜的，我一頓可以吃掉一斤；螃蟹是飽滿的，不論是梭子蟹、青蟹還是石鱘，母的個(gè)個(gè)有紅膏，公的蟹鉗的尖角里都是肉；還有魚，海鱸、多寶、比目、石斑，每只都是活躍的，一煮眼睛就掉出來，并且都能熬出濃濃的白湯。最有意思的是章魚，它的觸角非常有力，那吸盤的吸力之大完全超出想象。按照福建的習(xí)慣，烹煮前先要將章魚在盆子里不停地摔打，待到章魚已經(jīng)基本暈厥時(shí)，整只放入燉罐中，不加水，只加入高度酒，黃酒或者白酒都可，完全沒過章魚。文火半個(gè)小時(shí)以后，那章魚肉的Q彈簡(jiǎn)直無與倫比，鮮美異常。
食材——對(duì)于閩菜來說——絕對(duì)是第一位的，食材的好壞在福建的標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)復(fù)雜，非在閩地難以實(shí)現(xiàn)。所以說，閩菜還是要在福建嘗，離開了這片土地，很多條件不復(fù)存在，品嘗的滋味和趣味也都流失無多了。
