四方不同味
福建人是愛海味的，格外講究食材的產(chǎn)地、時節(jié)和新鮮度。烹飪時盡量保持食物的原味，喜歡咸鮮口感，善做湯菜，魚丸、海蠣煎等等名吃是福建人共同的愛好。然而，這就是福建美食的全象嗎？其實不然。
福建的各式菜品和口味就如同福建土地上的方言一樣——十里一變。在一個大系下，展現(xiàn)出許許多多的變化、特例和細節(jié)。閩東、閩南、閩西、閩北口味各有側(cè)重，每一座城市又會有分別，而即便同屬一市，不同的地區(qū)也會有一些差異。譬如，地處閩東的寧德人口味清淡，最常用的烹調(diào)方法是“白焯”，即用清水煮；然而寧德管轄下的洋中鎮(zhèn)卻無辣不歡，而他們所崇尚的辣味亦非常特別，并非來自辣椒，而是來自生姜。洋中的米粉非常有名，然而外地人往往卻步，因為端上來便是“半碗米粉半碗姜”，并且米粉店里的姜是敞開供應(yīng)的。本地人往往還會覺得不夠味，再抓兩把姜絲是自然的事情。
總體說來，閩東菜可以說是福建菜的主流，其中又以福州菜最具代表性和影響力，閩北地區(qū)的口味亦與之趨近。福州菜講究咸鮮味，辣和麻等刺激的味道是絕少用的。偶爾調(diào)湯時，加入一絲絲辣味，必然會輔以酸甜口予以中和。咸鮮口是最能夠忠實呈現(xiàn)食物的原來滋味的，福州菜中的頭牌——佛跳墻，原料有十八種之多，需要分別煎、炒、烹、炸后，碼放在小酒壇子里，加入高湯和紹興酒，用荷葉扎住壇口，用火慢煨五六個小時。待開壇時，那彌散開來的濃郁香氣，真可謂“壇起飄香滿四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。這樣一道制作工序繁復(fù)的佛跳墻，調(diào)味料卻不過咸鹽而已，是那五六個小時的文火和醇香的紹興酒，讓十八種原料的滋味都融合了起來，融化在湯汁里。佛跳墻代表的是福建菜的正統(tǒng)路子，然而福州菜中也有一些似與清淡的咸鮮口感不搭調(diào)的口味，這便是紅糟。紅糟其實就是釀青紅酒時剩余的渣滓，顏色是極艷的胭脂色，聞起來有一種說不出的、發(fā)酵的葷味，吃完后會覺得血氣上涌，外地人恐怕一時吃不慣，然而福州人卻是極愛的。福州的百年老店“聚春園”，看家菜中便有糟雞、炸糟鰻、淡糟海螺等等。過年時，福州人家的年夜飯里是一定少不了一道糟魚的。另外，若是家中有坐月子的女子，一定要吃幾回紅糟羊，此菜性溫、活血，最是滋補。
荷包豬頸肉閩南菜的范圍涵蓋漳州、泉州、莆田、廈門四地，其特別之處在于它與臺灣、香港、澳門等地的美食都有淵源，而且其中還有許多南洋成分。譬如沙茶，閩南人口味追求鮮醇、清淡，并不食辣，然而甜辣的沙茶也被接納，并且成為了閩南菜中不可或缺的代表性調(diào)料，算是個特例。在印尼，沙茶(sate)指的是一種涂抹了鮮甜香辣醬汁的“烤肉串”，閩僑后來將這種烤肉醬汁帶回福建，并把其應(yīng)用到其他菜品的烹飪中，沙茶也漸漸成了這種新式醬汁的名稱，而與烤肉無關(guān)了。沙茶口感特殊，充滿了舶來氣質(zhì)，有一種復(fù)合的味道。首先是香，香中有淡淡的、糯口的甜味。吃到嘴里，辣的成分給予口腔適度的刺激，在辣味的激發(fā)下，口腔中的味蕾被調(diào)動起來。這時候，花生、椰子肉還有舶來的丁香、亞三、馬拉煎等數(shù)十味與眾不同的調(diào)料都發(fā)揮了作用，營造出豐富的口感。印尼的閩僑多為廈門人，所以沙茶在廈門應(yīng)用得最廣，幾乎所有食材都可以用沙茶來烹飪，其中著名的有沙茶面、沙茶雞丁等等。
閩西人口味略重，有人說是因為閩西地處內(nèi)陸又臨大山的緣故。然而我想這恐怕與古時由中原遷居于此的客家人的文化有關(guān)�？图椅幕c福建本土的閩越文化有所不同，在遙遠的唐末宋初時，客家人為避戰(zhàn)亂由中原遷居至閩、贛、粵交界處，福建境內(nèi)以閩西的龍巖、三明客家人最多�？图胰藖黹}后在飲食中延續(xù)了他們偏咸的中原傳統(tǒng)，客家菜中最有意思、也最具有代表性的便是被客家人視為財富和團圓象征的“大盤菜”。盛菜的器皿一般為木盆和陶盆，許多人家干脆用搪瓷的臉盆，各式食材被小心地一層層地繞著圈疊進大盤之中，豆腐、排骨、五花肉、雞蛋、蝦、蟹、魚、蠔還有菌類和蔬菜，要領(lǐng)是一定要擺放得整整齊齊、滿滿當當，這便是富足的象征。吃的時候八人圍桌坐定，桌上再無其他，所有的美味都在這個盆子里。吃的時候要遵循嚴格的規(guī)矩，不能翻攪挑揀，必須按順序一圈圈、一層層地吃下去。客家人在閩聚族而居，外來者的身份造就了客家人極有凝聚力的文化品格。眾所周知的土樓，其層層的包圍、集聚結(jié)構(gòu)便是這種文化的體現(xiàn)。大盤菜的形式和結(jié)構(gòu)與土樓有著一脈相承的聯(lián)系，其中體現(xiàn)出的不僅是地道的閩西口味，更有閩西深厚的宗族文化。
福建美食，稱得上菜的、稱不上菜的，在一個大系下，不同的地域呈現(xiàn)出不同的特點，不同的族群各有所愛，正所謂“四方不同味”。
