兩樣名吃
在福建，有兩樣名吃不得不提。雖然不是什么登堂入室的大菜，然而對于習(xí)慣了這兩樣美味的福建人來說，許久不吃，絕對是個念想。許多閩僑回閩后的頭一件事，便是尋來這兩樣?xùn)|西解解饞。
這兩樣名吃中的頭一樣，便是海蠣煎。海蠣煎貌似在閩南更流行些，閩南話中的“蚵仔煎”便指的是它。海蠣煎的起源還有一番典故，傳說十七世紀(jì)時荷蘭占領(lǐng)臺灣，鄭成功從鹿耳門率兵攻臺，軍民團(tuán)結(jié)一心，勢如破竹，收復(fù)了臺灣。荷蘭人一怒之下，將島上的米糧或藏匿或銷毀，渡海而來的鄭軍一時斷了軍糧。當(dāng)時鄭成功軍中大部分的士兵都來自福建，士兵們發(fā)現(xiàn)臺灣的物產(chǎn)與福建非常類似。福建沿海礁石上遍布的海蠣子在臺灣也非常常見，還有福建沿海地區(qū)普遍種植的經(jīng)濟(jì)作物地瓜在臺灣也有種植，于是士兵們將地瓜磨成粉末，與海蠣子和成糊狀在鍋中煎成餅來吃。鄭成功嘗過后大呼美味，在軍中推而廣之，解決了軍糧危機(jī)。沒想到一時的權(quán)宜之計卻流芳后世，從此在福建、臺灣兩地，海蠣煎便成為了家喻戶曉的名吃。
福建各地的菜市場上必然有那么三五家賣海蠣的，攤位后面堆著成山的海蠣，全副武裝的攤主坐在海蠣山前，用螺絲刀熟練地把海蠣子從海蠣殼里挨個翻攪出來，撇進(jìn)一個白瓷碗里。重點是，千萬不能失掉海蠣殼里的那些汁水。福建人喜歡買這種現(xiàn)開的海蠣，目的就是要那連帶的汁水，看到海蠣殼里的內(nèi)容一點不落地裝進(jìn)了白瓷碗中，這才放心。
雖然同出一脈，但福建的海蠣煎和臺灣的蚵仔煎在制作方法上也有不小的差別。在制作蚵仔煎時，臺灣人喜歡打入雞蛋，賣相也黃澄澄的。而正宗的福建海蠣煎的成分只有四樣：海蠣子、地瓜粉、鹽和小蔥。若海蠣子本身的原汁就豐沛，調(diào)糊時都不用加水。成功的海蠣煎，端上來，是淺灰色半透明的，表面油煎的金黃色是淡淡的一抹，能清晰地看到顆顆海蠣子和蔥花混雜著，咬一口，入口時有些彈，而里面是飽飽的鮮香和汁水。
魚丸另一樣名吃，以閩東地區(qū)的為最佳，便是魚丸。用魚肉打成泥汆丸子的做法在許多菜系里都有，然而福建的魚丸別有風(fēng)味，其中又以福州魚丸最為著名。正宗的福州魚丸，肉格外白，如雪一般；個大而圓，最大的有臺球那么大，最小的直徑也有三四厘米；質(zhì)地細(xì)膩而輕，飄于碗中，吃起來彈而柔，感覺不到一點筋膜疙瘩。最重要的一點，福州魚丸一定是帶餡的，餡料由豬瘦肉精制而成，包餡時加入了高湯凍和豬油。煮熟以后一口咬下去，熱騰騰的肉湯和肉末“吱”地滋進(jìn)嘴里，順滑可口。傳說，魚丸的發(fā)明與秦始皇有關(guān)，是因為秦始皇喜歡吃魚但又不想被魚刺扎到，于是為了保住腦袋，廚子們想出了將魚肉制成丸子這個一舉兩得的辦法。幾千年后的今天，喜食魚并且食出門道和境界的福建人用“變魚成丸”的辦法將
魚肉的柔潤度大大提升，使得害怕魚腥味或者不喜食魚者都對之愛好不已，其巧思和智慧絕不亞于當(dāng)年的那些秦國御廚。
種種不同品類、不同顏色的魚肉是如何變成潔白如雪的丸子，這其中的奧秘各家有各家的不同，然而其中起主要作用的恐怕是蛋清和長時間不停地攪打。魚丸好吃卻不好做，在魚蓉中加入各種配料以及蛋清后，要不停歇地攪打數(shù)小時，直到魚蓉發(fā)到原來體積的數(shù)倍，變得松、綿且透著晶瑩，如極細(xì)膩的肥皂泡團(tuán)一般。這時候用手握住發(fā)好的魚蓉，從拇指與食指之間擠出一丸，點到冷水中，如果丸子能浮于水上，便是成功的；如若沉了，則說明攪打得不夠，魚蓉還未發(fā)到位呢。如此費力，只為成就最終“是魚更勝魚”的美味。所以，當(dāng)你花幾元錢來一碗魚丸時，不妨讓其在口中多停留一會，細(xì)嚼慢咽，用心感受入口彈嚼之綿的魚膏和包裹在里面的鮮香四溢的餡料，切勿囫圇吞“丸”辜負(fù)了制丸人的辛苦用心。
到福州游玩是千萬不能錯過正宗福州魚丸的美味的，福州老城東街口一帶的“永和魚丸”以及“大福星魚丸”都是歷久彌新的老字號了。店面雖然小而簡陋，看上去與普通小吃店一般無二，然而生意卻十分火爆。店主全家上陣，手腳麻利、配合默契也供應(yīng)不及，常有福建其他地區(qū)如三明、莆田、廈門等地的主婦，到此一買就是十多斤帶回家里送給親戚朋友。福州人逛街累了，做工辛苦了，都喜歡叫一碗魚丸做點心，所以從開門到打烊，店里永遠(yuǎn)人氣
滿滿。在這樣的店子里，坐下叫一碗魚丸，或兩、或五、或七，看著清澈見底的湯里飄著雪白的丸子、小蔥和零星的一兩點油花，聽著周圍難懂的福州話，這是體察福建民情和風(fēng)俗的最佳選擇，在這里能品到的是閩東真正的草根和鄉(xiāng)土。另外，同屬閩東的寧德市的魚丸也很不錯，風(fēng)味和做法都與福州魚丸一致。寧德蕉城人民醫(yī)院隔壁以及八一五中路中段的兩家魚丸店最是有名，雖然連店名都沒有，但都至少經(jīng)營了三十余年，是當(dāng)?shù)厝松钪胁豢苫蛉钡乃凇?/p>
