一方水土養(yǎng)一方人，也培養(yǎng)了各自迥異的飲食習(xí)慣和文化。仔細(xì)提煉起來，每地口味都能概括歸納成幾個(gè)詞，以小見大地反映出當(dāng)?shù)厝丝谏嗟呐d趣和腸胃的福氣。而論起祖國大西南云貴之地的美食精髓，用三句話概括就最合適不過了——物以奇為貴，酸辣心頭好，烹飪方法妙。云貴兩省少數(shù)民族眾多，不同的少數(shù)民族傳統(tǒng)習(xí)俗是滋養(yǎng)瑰麗的美食文化的肥沃土壤。這么豐富多樣的食材、配料和烹飪方法，倘若離開了滇黔之地，恐怕也不易得見。
物以稀為貴
“奇”是云貴菜予人印象里最醒目的一個(gè)，也是成就云貴菜地位和盛名的最重要基礎(chǔ)。而這個(gè)“奇”字又表現(xiàn)為以下四個(gè)方面。
奇特之一：食材奇。有人認(rèn)為廣東菜食材選擇范圍之廣冠絕八大菜系，“生猛”無比，那么當(dāng)“生猛”的廣東菜遇到滇黔菜時(shí)，恐怕也只能甘拜下風(fēng)。那豈止是“生猛”，簡(jiǎn)直就是“驚奇”！在描述云南獨(dú)特民風(fēng)民俗的“云南十八怪”中已經(jīng)透露了幾分端倪：螞蚱能做下酒菜；四季鮮花論斤賣。
“螞蚱能做下酒菜”，這螞蚱，就是我們常說的蝗蟲。在滇西北一帶，一到秋季谷熟收割時(shí)，谷田里便到處都是螞蚱飛舞的影子。這時(shí)候，人們便一面割谷子，一面將螞蚱捉了往圍腰里塞�；蛘邔ｉT用一只網(wǎng)兜綁上竹棍，在田埂上跑來跑去，不費(fèi)多少工夫就能捉滿一大塑料袋。在逢“街子”(即趕集)天，還偶爾有人以碗論數(shù)量地?cái)[著出售螞蚱。吃時(shí)先將螞蚱用開水一燙，去掉翅膀和腿，接著在鍋里慢慢將它烤黃，烤到水分干涸、焦黃燦然的時(shí)候，再淋上些香油、花椒調(diào)味即可。這黃生生的螞蚱，清脆中帶著谷草的清香味兒，那香勁兒簡(jiǎn)直沒法形容，真是下酒的好菜！
嬌艷的鮮花也能變成令人大快朵頤的美味“四季鮮花論斤賣”，鮮花也可做道菜。在云南生活的各個(gè)民族都有關(guān)于鮮花的菜譜。這菜譜就是一本“花名冊(cè)”。攀枝花炒腌肉、茉莉炒蛋、木通花炒兔丁、大白花燉豬腳、鵪鶉花燉肥腸、櫻桃燒玉蘭、雞茸金雀花、菊花米線、木棉花燉瘦豬肉，還有石梓花、棕包花、棠梨花、紫藤花、槐花、小黃花、荷花、車前子花、野百合、芭蕉花、野貓花、炮仗花、染飯花、玫瑰茄也都拿來做菜。鮮花入菜，賞心悅目，秀色可餐，仿佛在咀嚼春的滋味。最難得的是鮮花經(jīng)過一番煎、炸、煮、烹，翻云覆雨之后，仍頰齒留香，回味無窮。女孩子們特別喜歡這鮮花宴，大概是因?yàn)榻?jīng)過鮮花的熏陶后，就會(huì)像“香香公主”一樣，遍體生香吧。
奇特之二：配料奇。配料必得用本地所產(chǎn)方能體現(xiàn)其味，正因如此，外省標(biāo)榜正宗滇黔菜的餐館往往難以就地取材。云南最出名的特色菜汽鍋雞，配料就只有安寧大蔥和生姜。老昆明人稱贊、評(píng)論某個(gè)小伙子長得帥，會(huì)說他“長得像安寧一棵蔥的子弟”。安寧蔥，甜而脆、嫩而水、蔥白長，是諸多云南特色菜不可或缺的好配料。
奇特之三：調(diào)料奇。滇黔菜不同于其他菜系的秘密武器就在于其調(diào)料獨(dú)特而奇絕，講究千滋百味，野趣天成。在調(diào)料上人們不用雞精和味精，而習(xí)慣用大芫荽、香茅草、薄荷香、野山椒、木姜子等天然調(diào)料，再用鮮檸檬汁、酸木瓜、酸筍酸菜湯取代酸醋，烹飪出的滋味充滿了天然醇香的味道。大家都極愛的酸湯烹飪離不開木姜子油的大大功勞，這木姜子既是藥材又是調(diào)味品，有一種類似于北方的荊芥和香菜混合在一起的特殊味道。只需在酸湯中滴上兩三滴便可錦上添花，令湯水美味倍增。若是在蘸水中加入木姜子油和水豆豉，風(fēng)味更加獨(dú)特。
奇特之四：烹具奇。古語說得好，工欲善其事，必先利其器。烹具的好壞是決定菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。且不說那竹筒雞、竹筒飯，單說那汽鍋雞就必得用滇南建水縣所產(chǎn)之蒸鍋。它外觀似缽而有蓋，揭蓋一看，中央有凸起圓腔通底，仿佛火鍋上半部的形狀，這一圓腔便是汽嘴。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。因汽鍋內(nèi)并不放水，所以此菜湯汁全為蒸汽所凝成，雞鮮味完完全全浸入湯汁中，鮮得相當(dāng)不一般。
