烹飪方法妙
云貴菜烹飪技法多樣，古風(fēng)猶存，既擁有漢族蒸、炸、熘、鹵、氽、燉的技藝，又保留了少數(shù)民族傳統(tǒng)的烹飪方法，如焐、舂、烤、隔器鹽、腌等，最大程度地保留了食材的天然之美、自然之味。比如烤，烤是最古老的食俗，香茅草烤魚就是黔東南一帶苗侗人民的特色美食小吃。將巴掌大小的魚從頭到尾剖開，洗凈，把用蔥、蒜、鹽、姜、花椒和豬油攪拌好的佐料放入魚內(nèi)合攏，外面用香茅草捆兩層，用木棒或竹棍夾著用火烤熟即可。香茅草烤魚皮黃脆，肉嫩鮮，有著獨(dú)特的清香，非常可口。后來(lái)為了使食物成熟均勻，避免焦糊和火灰的污染，改善其風(fēng)味，人們又利用熱傳導(dǎo)原理發(fā)明了“包烹法”和“石烹法”。傣族的香竹飯即是“包烹法”，將香竹從有節(jié)的地方砍斷，盛入米和水后封口放在火里燒，竹節(jié)既是鍋，也是碗，充滿了生活的智慧。云南的傣族、普米族、納西族曾廣泛使用過的“石烹法”非常有特色，將燒紅的石頭放入盛有水和食物的木桶或其他器皿中，放取數(shù)次，食物自熟。
再如過橋米線，一位賢惠的秀才娘子為使食物保溫而發(fā)明了米線的現(xiàn)烹制法。“過橋”二字，既是為了紀(jì)念她送飯途中要經(jīng)過的一座石橋，還指在食用過程中，將肉片、生食等“過”到盛有沸湯的碗中燙熟的過程。過橋米線的樂趣就在于自烹自吃。還有苗家入冬的時(shí)令菜肴——凍魚，制作方法也很奇特。隆冬季節(jié)，人們從田塘或河溝里捕來(lái)鮮鯉魚、鯽魚，洗凈去雜后放入清水鍋里燒煮。待七八成熟后，陸續(xù)摻入白豆腐、山藥根、凍菌、生姜、夜寒蘇根(或花)繼續(xù)清燉至白湯稠濃，再放入佐料攪勻，稍煮少許，即連鍋一起置于陰冷的涼臺(tái)上。一夜之后，這魚就凍成了硬梆梆一整塊，再用鏟或刀將凍好的魚劃成小塊，灑上一點(diǎn)糊辣面，入口清冽爽利。獨(dú)特的食材和配料，再加上獨(dú)特的烹飪手法，將食物鮮美本味最大程度地發(fā)揮出來(lái)，又怎一個(gè)“妙”字能言？
