酸辣心頭好
滇黔地區(qū)濕熱與寒冷并存，人們喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵的酸烹飪菜肴，由此飲食便具有一辣二酸的特點(diǎn)。
在貴州人的飲食中，辣椒絕對(duì)占據(jù)著非常重要的位置。人們可以用一種或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨(dú)具風(fēng)味的系列辣味。貴州人會(huì)吃辣更會(huì)品辣：油辣椒是專吃它的辣味，糊辣椒是吃焦香辣味，糟辣椒是吃酸辣味，嗆殼辣椒是吃酥脆辣味，倒撲辣椒是吃糯香鮮辣味，而糍粑辣椒則是吃它的釅辣味。那有名的“辣子雞”，若沒(méi)有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。
貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥。”貴州古來(lái)少鹽，人們食酸以增補(bǔ)體能，吃了酸之后走路就不會(huì)打“躥躥”了。無(wú)論是苗族、侗族、布依族，還是仡佬族、水族，人們都喜食酸菜，基本上家家有酸湯缸，戶戶有腌菜壇。酸菜食之口舌生津，開胃消食；酸湯更有爽口提神、殺菌消毒、去膩化脂、健脾胃的功效。
酸菜是家家都會(huì)腌制的，最有名的便是獨(dú)山鹽酸菜。它產(chǎn)于獨(dú)山縣，清代時(shí)曾被列為貢品。鹽酸菜，最初叫壇酸，顧名思義，是用壇子盛裝腌制的酸，用青菜、大蒜、辣椒、糯米甜酒、細(xì)鹽和冰糖腌制而成。不僅色鮮誘人，有紅、有白、有黃，而且吃時(shí)質(zhì)地脆嫩，味道清香，酸中有辣，辣中含甜，甜中帶咸，曾被魯迅先生譽(yù)為“中國(guó)最好的素菜”。據(jù)說(shuō)明代地理學(xué)家徐霞客一日西行到獨(dú)山，投宿于一戶布依族人家，主人就以“壇菜”(今鹽酸菜)來(lái)招待他，閱歷廣泛的徐霞客吃后贊不絕口，譽(yù)為上品。
酸湯的種類很多，僅以湯的原料來(lái)劃分就有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等，其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。若論以酸湯來(lái)做魚的話，凱里酸湯魚最是首屈一指，講究也頗多。在老一輩凱里人看來(lái)，做酸湯不但要看水質(zhì)，更重要的是看人品。酸湯有靈性，心術(shù)不正或手腳不干凈的人是做不好酸湯的，會(huì)變臭變餿，因此世代間傳誦著“要做酸湯，先要做人”的訓(xùn)示。常見的紅酸湯魚，其酸湯是用野生西紅柿制成，超市里還有成品料出售。農(nóng)家的酸湯魚通常是用白酸，即用淘米水或米湯在腌制壇內(nèi)發(fā)酵四到五天制成。此時(shí)壇內(nèi)酸湯分為兩層，下面是黃白色的沉淀——湯腳，上面清亮透明的即是我們可取食的酸湯。值得一提的是，取食酸湯一定要用專門的碗具，絕不能令湯沾到油腥，否則酸湯會(huì)“生花”變質(zhì)，失去原味。正宗的凱里酸湯魚，其味酸中微帶點(diǎn)辣、具有濃郁的木姜子味，而且整魚只去苦膽，這樣湯汁會(huì)更為鮮美。
