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　　乍一聽“糟貨”二字讓人納悶，好像是食物壞了一樣，實(shí)際是上海人對用酒糟腌制的菜肴的愛稱。夏日里，上海人經(jīng)常會“恭敬”地騰出幾只涼菜盤子，盛上糟制的糟香鳳爪、糟香毛豆、糟香豬手、糟小黃魚，還有熱菜中的糟熘鱸魚等時令菜肴。

　　讓人如癡如醉的，是那或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味，叫人聞之心動，食之開胃。連平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，入口只有濃香，沒有油膩，滿口爽滑。

　　糟貨的主要特點(diǎn)首先在于它的色、香、味，由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香氣，再加上所糟主料自身的香氣兩相融合，浸漬析出，自然異香四溢。值得一提的是配合酒糟、黃酒的特殊香料，講究的達(dá)十七八種之多。

　　糟貨制作十分注重香味，糟胗肝突出干香，糟帶魚、糟方腿突出鮮香，糟毛豆突出清香，糟豬尾突出濃香。這些不同的特殊糟香反映了糟貨的獨(dú)特風(fēng)味。同時，糟貨的味也很講究，在制作過程中，除了酒、酒糟及香料外，還添加了許多藥材，保健養(yǎng)生的內(nèi)涵更精進(jìn)了一層。

　　糟貨也屬老字號

　　其實(shí)，糟貨絕對算得上是老字號了。據(jù)說周代八珍中的漬就是用酒糟浸漬的牛羊肉。吃糟是先秦遺風(fēng)，最早的文字在兩千多年前的《楚辭》就有記載；南宋以后吃糟之風(fēng)大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；到元、明、清時，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代袁枚在《隨園食單》中就有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載�！都t樓夢》里也寫到吃糟鵝掌、糟鵪鶉的這種食風(fēng)。

　　“糟貨”菜肴可葷可素，葷菜不膩口，素菜更爽脆，其酒香味濃郁，回味悠長。糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實(shí)際是用糟和鹽來腌生的原料，菜館供應(yīng)的多是熟糟，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖和各種香料調(diào)制成糟鹵，再用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，物料由此被“保鮮”起來，味鮮、涼爽、耐嚼，那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開。

　　吃糟貨的好去處

　　上海老飯店——20余種糟貨品味精致

　　代表作——糟香百葉結(jié)、糟香豬舌、糟香肚尖、糟香豬尾

　　酒糟是用大米釀制黃酒后剩下的糟粕，其酒氣淡雅而芳香，是做佳肴的上好調(diào)料。用這種酒糟腌制的菜肴可暈可素，暈菜不膩口，素菜更爽脆，其酒香味濃郁，回味悠長。

　　上海老飯店的中國烹飪大師研制出一套秘方，用紹興酒糟稀釋并燒開，加入橘皮、丁香等調(diào)料，調(diào)制出特制糟香鹵水，再將肉類食品先制熟再腌，素菜洗凈或飛水后再腌，確保成品安全衛(wèi)生，吃時爽口利咽，糟香濃郁，提神醒腦，非常適合炎熱夏季享用。

　　奉獻(xiàn)給京城百姓的夏令特色糟貨系列有糟香百葉結(jié)、糟香門腔、糟香肚尖、糟香豬尾等20余款。比如上海菜中的“門腔”實(shí)際上就是北方人所說的豬舌。雖然是糟貨，但是沒有嗆鼻的糟味，而且很有嚼勁。因?yàn)槭巧虾２�，自然是咸鮮回甜，味道獨(dú)特。

　　地址：三里河?xùn)|路5號中商大廈18樓

　　美味齋——“糟貨”其實(shí)很美味

　　在北京，經(jīng)營上海風(fēng)味的美味齋飯莊也隨著時令推出了創(chuàng)新的“糟貨”涼菜，為糟味系列菜增添了新的“成員”。

　　代表作——糟熘三白、糟香雞、糟香肚絲、糟香帶魚

　　年年做糟貨，歲歲都不同。糟法不同，味道也千變?nèi)f化。美味齋不僅有涼菜糟香鴨舌、糟香毛豆、糟香小黃魚和熱菜糟熘三白等，而且創(chuàng)新出了糟香雞、糟香肚絲、糟香帶魚。

　　據(jù)廚師介紹，做糟味系列菜主要分三道程序，第一道就是要準(zhǔn)備好香糟“鹵”，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)制成汁。

　　第二道就是根據(jù)自己的主料要求，對主料進(jìn)行加工。第三道就是用調(diào)制成的汁腌制主料。糟香雞就是先把雞焯熟，后放進(jìn)調(diào)制汁腌制幾個小時即可。糟香肚絲是把肚焯熟，后放進(jìn)調(diào)制汁腌制幾個小時，涼后吃時切成絲。糟香帶魚是把帶魚加工好后，上油鍋炸熟，后放進(jìn)調(diào)制汁腌制6個小時即可食用。這幾道菜在夏天吃清涼爽口，有消暑開胃的作用。

　　地址：白廣路35號