年味：盆菜過年正當時

　　樸永忠是朝鮮族人，已在廣州生活了20多年，他在一個偏僻的地方開了一家雄記酒家；除此之外，他還是電視臺的嘉賓主持，教觀眾做菜。雄記酒家的招牌是盆菜�？爝^年了，他們需要大量備貨。每天來這里吃盆菜的人絡繹不絕，訂購盆菜春節(jié)在家吃的也大有人在。樸永忠說，這里每年春節(jié)都會預訂出2000多個盆菜。

　　盆菜起源于客家。以前過年的時候，嶺南的客家人家家戶戶做盆菜，配以木臺木凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，于是就有了喜慶團聚的意義。盆菜講究“合味”，看似粗粗的盆菜，烹飪方法卻十分考究，種種原料分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝滿，最后澆上濃稠的鮑汁。如今人們很少用木盆了，而是以金屬盆替代，食材也有了變化，從原先的蘿卜、雞、鴨、魚、蠔到現(xiàn)在的各種海鮮，無所不包。

　　在廣州，盆菜和年糕都是過年必備的應節(jié)食品，有著濃郁的具有嶺南特色的年味。

　　在廣州國貿(mào)潮皇食府新裝修的包房里，廚師長對我們說，這里的盆菜沿襲古法，雖然費時，卻值得。吃盆菜的時候沒有太多規(guī)矩，沒有必要從上到下依次進食，往往最易吸收肴汁的材料放在下面，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳境之快。

潮皇食府的廚師正在制作廣式年糕。

　　在潮皇食府，廚師也正在制作年糕，這是廣州高級餐廳里過年必備的招牌，把年糕做成各種形狀，裝盒售賣。做年糕需要澄面，片糖在鍋里炒制，成糖漿，放在澄面里，還要加入椰漿和水，反復調制，直到面被調和成面糊，用手抓起如同瀑布般垂掛。此時再放入各種形狀的容器，放在蒸鍋里蒸幾個小時，年糕就做好了。年糕可以有不同的餡料，種種材料都可以納入其中。做好的年糕可以蒸，可以炒，在春節(jié)的晚上，是家家戶戶必備的吃食。(本版采寫/新京報記者 趙子云 本版攝影/新京報記者 李飛)

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