那家小館

　　第3：那家小館

　　在那家小館可以吃到老古董。

　　年內(nèi)新張的這家滿洲官府私家菜館，主人姓那，曾是貴賓樓大廚，祖上原為皇太極御醫(yī)，由于宮里為調(diào)配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，有許多營養(yǎng)烹飪秘方世代相傳�，F(xiàn)在的鎮(zhèn)館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董，有一番來歷可敘。

　　滿人入關(guān)之后，正黃旗駐營在香山腳下，休養(yǎng)生息，每逢正月十五宮里就有皇上所賜錢糧運(yùn)抵營子里，其中有很多是各地進(jìn)奉的山珍海味，全村老少在營子口跪迎，搭起灶精心煨制，按戶每家得一大壇子，開壇時(shí)香氣四溢，湯色金黃，于是得名“皇壇子”。

　　“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，雞經(jīng)連夜12小時(shí)以上文火煨燉，最后呈膠羹狀，入口細(xì)滑柔軟，非常特別，用一個(gè)詞來形容就是“濃縮”。除去“皇壇子”，那家小館還有幾樣絕活，稱作“兩盤三汁”，分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚，這些都是只此一家。

　　這飯館的建筑本身也像一個(gè)老式的深宅大院，據(jù)說是尊照香山那家老宅花房的格局設(shè)計(jì)，并將那家老宅子的故舊材料在此修復(fù)。點(diǎn)菜的菜牌更是有趣，是幾個(gè)方形的木盒托盤，里面排滿寫著菜名的小木牌，點(diǎn)菜翻牌的動(dòng)作似舊時(shí)宮廷皇上在挑宮入寢。